ricette con la birra
Pepper stout beef
Feb
Il pepper stout beef, ricettà e curiosità
Il pepper stout beef è un piatto della cucina anglosassone, uno degli stufati più gustosi e appetitosi che si possano provare. Questo stufato alla stout è una rivisitazione del Irish stout beef stew, un grande classico della cucina irlandese anche noto come Guinness beef stew, in cui viene usata la stout più famosa del pianeta.
Il pepper stout beef è un piatto dedicato agli amanti della carne sfilacciata, come il già citato irish stout beef stew, il pulled pork e lo shredded beef, piatti che hanno varcato i patri confini per giungere sulle tavole di mezzo mondo.
La ricetta
Gli ingredienti che compongono la ricetta del pepper stout beef sono di facile reperibilità ed economici; la ricetta non riserva particolari difficoltà, ma solo una lunga cottura. Le ricetta variano a seconda dell’esecutore: alcuni preferiscono arricchire il rub con ulteriori spezie, o utilizzare differenti mix di verdure. Non si transige però sul taglio carne da utilizzare!
Questa la ricetta proposta:
- 2kg di manzo
- 4 peperoni
- 3 cipolle rosse
- 1 carota
- sedano
- aglio
- 2 bottiglie o lattine di stout da 33cl
- 1/2 tazza worchestershire
- olio di oliva
- tabasco
- sale
- pepe
- aglio
La carne
Si utilizza carne di manzo, ricavando due o tre fette di eguale misura. La ricetta del pepper stout beef necessita di un taglio tenace e saporito e per questo motivo si usa il collo. Questa parte – nota come chuck roll – ha una parte di grasso che risulta fondamentale nel procedimento: il grasso che si scioglie insaporisce infatti la carne stessa.
Il collo ha inoltre un’importante apporto di tessuto connettivo, contenente il collagene, che sfaldandosi si trasforma in gelatina e migliora la consistenza del piatto.
Le verdure
Nel mix di verdure sono presenti peperoni, cipolle, carote e sedano. Quest’ultimo non è sempre utilizzato, mentre peperoni e cipolle sono le due verdure immancabili in qualsiasi versione della ricetta.
Il rub
Sale, pepe, aglio e tabasco compongono il nostro rub. Altri preferiscono rub più robusti, inserendo paprika, senape o zucchero. Il pepe non dovrebbe mai mancare, così come il sale e l’aglio.
Attrezzatura
Un buon pepper stout beef prevede l’uso di due diverse attrezzature: un barbecue coperto (nettamente preferibile un barbecue a gas) per la fase di affumicatura e un forno olandese per la cottura.
l forno olandese – disponibile in commercio anche con il nome di dutch oven – può essere sostituito da una comune pentola in ghisa, purché munito di coperchio. Ideale è un termometro da cucina, per la fase ultima di cottura.
La cottura del pepper beef stout
Come già accennato, la ricetta del pepper stout beef prevede due fasi: l’affumicatura e la cottura.
Affumicatura
La realizzazione della ricetta del pepper stout beef è simile a quello del più noto pulled pork. La prima fase consiste nella preparazione della carne: si esegue una pulizia della superficie (trimming) lasciando alcune parti grasse.
Spennellare la carne – suddivisa in due o tre fette – con salsa worchestershire (alternativa: olio di oliva) e applicare il rub precedentemente preparato con le spezie.
Accendere il barbecue impostando una temperatura interna di 110°C, per ottenere una affumicatura indiretta che dura il tempo necessario a creare un buona crosta superficiale (bark). Il tempo può variare dalle 2 alle 4 ore, a seconda delle dimensioni dei tagli di carne e del barbecue.
Cottura
Mentre la carne si affumica, preparare le verdure: lavarle e tagliarle in listarelle e riporle nel forno o nella teglia. Qui possono riposare, amalgamandosi.
Quando la carne avrà il bark desiderato, la si trasferisce nella teglia con le verdure: impostare la temperatura tra 120°C e 130°C e bagnare gli ingredienti con la birra stout. Attendere che la temperatura nel cuore raggiunga i 98°C e fare riposare la carne sino a che la temperatura nel cuore si abbassi a 70°C.
Questa fase può variare in termini di tempo, anche a seconda dell’attrezzatura dedita alla cottura. Una volta che la carne è cotta al punto giusta, la si sfilaccia e si impiatta con il sugo di cottura e le verdure.
Servizio
Il pepper stout beef è un piatto unico, che può essere gustato con crostini e focacce. Ottimo – come il pulled pork – il servizio all’interno di un panino – ciabatta o filoncino.
La birra
Non ancora menzionata, la birra è uno dei grandi protagonisti del pepper stout beef. Seconda la tradizione si usa la classica Guinness, o irish stout simili. Le stout prodotte da Great Newsome, St. Peter’s o Samuel Smith sono ideali e rispecchiano la grande tradizione birraria anglosassone.
Il consiglio e provare la cottura e il successivo abbinamento con una ottima stout italiana, come la Hugo prodotta dal Birrificio Millecento.
