Storia di Birra Beba e della birra artigianale italiana

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Birra Beba, Villar Perosa

La Val Chisone, posta sotto alle Alpi Cozie, si trova stretta tra l’operosa Pinerolo e la rinomata Sestriere, nel Piemonte occidentale. Il torrente Chisone – che nasce oltre i 3000 metri di altezza e si getta nel Po dopo 55 km – solca la vallata e attraversa parchi e comuni, sfiorando la cittadina di Villar Perosa. Qui, grazie anche alla purezza delle acque del Chisone, a metà degli anni 90 del XX secolo, due fratelli decidono di cambiare vita. Nasce Birra Beba, e insieme ad essa vengono gettate le basi della storia della birra artigianale italiana, grazie ad una serie di intuizioni comuni e assolutamente casuali.

Enrico e Sandro Borio sono i due fratelli fondatori dello storico marchio Birra Beba che nel 1996 aprono la loro attività. Prima di loro la birra artigianale era sconosciuta, nonostante alcuni pionieri sparsi in tutto il paese avevano già avviato le rispettive attività, in un limbo tra legalità e vuoti legislativi. Nello stesso anno, tra il Piemonte e la Lombardia, alcuni giovani decidono di gettarsi in un mondo ancora inesplorato in Italia. Nascono – tra gli altri – il Birrificio Italiano, Baladin e il Birrificio di Lambrate. Nel 1996 i fratelli Borio, Agostino Arioli, Teo Musso e la banda dei milanesi di Lambrate ancora non si conoscono, e non sanno che in quel momento stanno costruendo la storia della birra artigianale in Italia.

Birra Beba dal 1996 al 2021

Prima Sandro e in seguito Enrico mi raccontano la loro storia e quella della loro creatura. Sandro preferisce far parlare Enrico: questione di caratteri, ma anche di ruoli. Sandro pensa a fare la birra, Enrico la racconta e la spilla al banco del brewpub. Potremmo discutere di molte cose, dal nome scelto per l’attività alle birre prodotte nel corso di questi 25 anni. Invece parliamo di vita, di sogni, di storia e di decisioni, senza che nessuno abbia scelto prima di farlo. La storia è quella della birra in Italia, della fondazione di Unionbirrai, della nascita di un settore e di artigiani che rimangono artigiani.

Non è facile cucire ore di racconti e di aneddoti, raggruppare i pensieri e le sensazioni e ordinarli secondo un andamento lineare. La storia di Birra Beba sembra avere un andamento circolare, come il tempo e come la vita.

Enrico racconta, proprio come se fossimo al bancone del suo brewpub a condividere una birra. E’ un flusso di parole e di ricordi che riporto fedelmente, per apprezzare in pieno tutta la passione che spilla dalla sua voce:

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La storia della birra artigianale italiana

Iniziamo con la situazione vigente in Italia tra gli anni 80 e 90.

I pionieri

Non siamo stati i primissimi: Aramini produceva birra qui in Piemonte, nella provincia di Asti, nei primi anni 90, per poi trasferirsi a Torino. Nel capoluogo aveva aperto un locale ma credo non avesse la licenza utf, e difatti sparì dopo poco tempo.

Adis Scopel a Capoterra, in provincia di Cagliari, produceva Birra Dolomiti, grazie a IBS, attività fondata da Adis. Lui è stato il nostro maestro, una sorta di padre putativo birrario. Quando ha raggiunto la pensione ha ceduto l’attività ai nipoti, che si sono spostati a Guspini, che non sono più ora attivi. Adis è stato compagno di classe di Cesaro, responsabile produzione di Pedavena e ultimo responsabile di produzione di Ichnusa prima che questa fosse acquisita da Heineken.

Insieme a loro ricordo Corrado “Peppiniello” Esposito a Sorrento che nel 1983 produceva la birra con il suo marchio St. Josef. Sul Lago di Garda, ad Arco, i fratelli Oradini aprirono Orabräu , che non ebbe lunga vita. Credo che i veri pionieri furono loro, in un contesto molto confuso perché la legge Italiana non aveva mai fatto prima i conti con questo tipo di attività.

Legislazione

Le attività vivevano grazie a deroghe, con gestioni molto complicate. Per farti capire la situazione, Scopel nel suo impianto aveva il tino piombato: spiombava al mattino e ripiombava la sera. E nessuna aveva tubazioni fisse.

Era tutto a discrezione dell’interpretazione del funzionario. Noi avevamo due contatori, uno sul mosto e uno sul condizionato, per cambiare almeno altre tre volte. Noi abbiamo perso quasi un anno per le difficoltà della dogana, che si trovava di fronte a qualcosa di completamente nuovo. Ora è tutto più semplice anche se credo che ancora ad oggi non esistano due birrifici che abbiano la stessa gestione.

L’anno cruciale

Tra il 95 e 96 abbiamo aperti in tanti, mossi da lampadine accese ma che non erano in comunicazione tra di loro. Agostino Arioli era già un esperto homebrewer, Teo Musso aveva un locale già aperto e aveva già viaggiato in Belgio, conoscendo bene le birre locali. Non so come sia avvenuto, ma nel 1996 aprimmo i nostri birrifici, ognuno all’insaputa dell’altro.

L’incontro

Guido Taraschi è una figura fondamentale, anche per la storia della birra artigianale in Italia: è la persona che ci ha messo tutti insieme. Aveva aperto la Centrale della Birra a Cremona, sapendo che l’uscita della normativa semplificata per i micro birrifici poteva aprire le porte ad nuovo settore. Quando Guido si rivolse ad un fornitore alla ricerca di un saccarometro, questi gli rispose che qualche settimana prima un altro cliente aveva cercato lo stesso prodotto. Intuì che qualcun altro aveva avuto la sua stessa idea.

Così venne a cercare tutti gli altri produttori: noi di Birra Beba, Birrificio Italiano, Baladin, Lambrate, Turbacci, Il Vecchio Birraio di Padova, e altri 6 o 7 che ora non ricordo. Ci demmo un appuntamento a Vicenza nel settembre del 1997 per conoscerci e scambiarci pareri. Questo incontro ha fatto in modo che in futuro nascesse Unionbirrai, e da quel momento siamo restati in contatti.

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Lo spirito

Eravamo un gruppo eterogeneo, con esperienze, culture ed estrazioni sociali diverse. Dai “punk” di Lambrate all’imprenditore Taraschi, eravamo persone diverse ma subito in sintonia tra di noi, unite dal prodotto. Siamo tutti ancora in contatto, siamo amici ancora adesso e c’è un affetto che esula dal rapporto di lavoro.

La seconda ondata

Dopo il 1996 venne quella che chiamiamo “seconda ondata” che è la migliore generazione di birrai. Considera la situazione: gli homebrewer esistevano già ancora prima di noi, e la PAB – concessionaria di Mr Malt – era già attiva con i kit. Quegli homebrewer appassionati che vedevano aprire le nostre attività hanno capito che poteva esserci un futuro per la birra artigianale in Italia. Così sono partiti ricercando notizie e venendo a visitare noi birrai pionieri. Da quella generazione sono nati birrifici di altissima qualità, come Bi-Du, Montegioco, Orso Verde, Panil, Grado Plato.

La terza ondata

La terza ondata la colloco verso il 2010, quando in 5 anni i birrifici sono più che raddoppiati. L’ambiente si è popolato anche di persone che hanno visto un business dietro alla birra artigianale, magari osservando bottiglie da 75 cl vendute a 15 euro nei beer shop. Ma probabilmente non hanno capito cosa stava dentro e dietro a quella bottiglia. Se non si hanno alle spalle esperienza, rete commerciale e struttura come Baladin non si può pretendere di fare grandi numeri con l’improvvisazione e la fantasia.

I ragazzi della seconda ondata hanno avuto la possibilità – e il merito – di andare a vedere come lavoravano Agostino e gente come noi. Non è un caso se alcuni grandi birrai hanno lavorato con Arioli. 

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La storia di Birra Beba

Facciamo qualche passo indietro e ritorniamo nel 1996. Enrico racconta la storia di Birra Beba:

L’idea di aprire un birrificio artigianale

Io ero giovane e non aveva ancora trovato una via: ero studente e lavoravo in birreria come cameriere. Ai tempi pensavo che avrei voluto rilevare un’attività come quella perché era l’ambiente adatto al mio carattere. Lo spunto arrivò da mio fratello Sandro, che aveva notato che la birra era l’unico prodotto – tra bevande e cibo – che non aveva anche una versione artigianale. Così un giorno mi chiese: perché non apriamo un birrificio?

Il brewpub

L’intenzione di aprire il birrificio ci portò a cercare un luogo dove produrre birra: non avevamo pensato anche alla somministrazione e ci focalizzammo a cercare le migliori materie prime. Trovammo un capannone sulla riva del fiume e questo ci ha sempre permesso di avere dell’acqua purissima. Siamo ancora serviti da un acquedotto che scende dalla Val Germanasca – dicono abbia origine romane – dal quale preleviamo l’acqua a monte del collettore del consorzio. Questa è l’acqua adatta per produrre lager, che sono le nostre preferite.

L’idea del brewpub ci venne quando ci siamo rendemmo conto che nel capannone c’era un piccolo spazio, così decidemmo di puntare anche sulla somministrazione, ed è stata un’idea vincente. In effetti abbiamo tutti iniziato così, con produzione e mescita: credo che il primo ad aprire senza somministrazione sia stato Cittavecchia alla fine degli anni 90.

La formazione

Scopel ci ha insegnato tutto, perché arrivavamo da una esperienza nulla, ad eccezione di un paio di kit, giusto per approcciare la fermentazione. Così andammo a Capoterra da Adis a produrre le prime cotte, per imparare il mestiere. In seguito fu lui a supervisionare le nostre cotte nell’impianto di casa. 

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Attrezzature

In Italia non c’era niente: contattammo numerosi acciaisti, tra i quali la Cividac di Treviso, specializzata nella petrolchimica ma con la necessità di differenziare la produzione. Avevano trovato nei microbirrifici un potenziale nuovo mercato e furono loro a metterci in contatto con Scopel, che era il loro consulente per la produzione degli impianti per la birra.

Così acquistammo l’impianto da loro, che è quello che tutt’ora utilizziamo, e che fu il primo impianto anche per loro. Ha la matricola numero 0 ed era grande il doppio rispetto a quello di Cremona – il secondo impianto prodotto – che a sua volta era due volte più grande rispetto agli impianti che gli altri richiedevano.

Il motivo di un acquisto del genere si basò su semplici conti: Sandro ed io abbiamo ipotizzammo una produzione annua di circa 1000 hl per iniziare a fare quadrare i bilanci. Il tino cottura da 10 hl e la nostra cantina rientrava perfettamente nei conti. Ricordo che La Centrale della Birra iniziò con un impianto da 6 hl, Lambrate addirittura con pentola da 70 litri (per poi passare ad un impianto da 3hl) e Baladin con una sala da 3hl.

La crisi del 2000

All’epoca vendevamo a livello nazionale, perché i birrifici erano un centinaio e il nostro impianto ci consentiva una produzione sopra la media. Nel 2000 una grande alluvione devastò la Val Chisone, distruggendo anche le vie di comunicazione. Così diventammo una sorta di isola e il locale ha perse almeno sei mesi di lavoro. Così rifinanziammo l’azienda, indebitandoci. Questo ci tenne frenati rispetto ad altre attività simili alla nostra, che invece presero un’altra velocità.

Svoltare o non svoltare?

Il pub è sempre stato il fulcro della nostra attività. Dal 2003 abbiamo iniziato a servire anche altri locali, pub e ristoranti, e nel 2006 abbiamo saturato l’impianto, con una produzione di 1200 hl annui.

A quel punto valutammo l’upgrade e ci rimettemmo a fare i conti. Le nostre previsioni indicavano un rapporto da raggiungere di 5 a 1: sala cottura da 50 hl e produzione di 50000 hl. Desistemmo, ma rimane la soddisfazione di avere fatto – ancora una volta – dei calcoli esatti, perché chi ha fatto il grande salto realizza i volumi da noi predetti.

I dubbi furono troppi e probabilmente avremmo dovuto alterare le birre, ma la qualità del prodotto è sempre stata il primo fattore da proteggere. Inoltre avremmo dovuto affidarci ad agenti e distributori, oltre che cambiare capannone.

Birra Beba oggi

Dopo la decisione di non allargarci, nel 2008 ci siamo dimensionati a livello locale. Oggi il 90% del lavoro è concentrato in zona in un’area composta da tre provincie. Abbiamo ancora rapporti con chi ci conosce da tempo, tra Liguria, Puglia, Veneto e Sardegna. Probabilmente diminuiremo la produzione perché il tempo passa e la stanchezza aumenta.

Export

Per un periodo abbiamo esportato le nostre birre all’estero, in Francia e Stati Uniti. Dogana e tasse non hanno agevolato il lavoro, ma il motivo che ci ha spinto a desistere dall’export è stato un altro. Sia in Francia che negli USA andavamo a competere con birrifici come il nostro, non certamente con i  produttori più grandi. Eticamente non ce la siamo sentiti di fare concorrenza ai nostri pari. Per lo stesso motivo preferiamo rimanere locali, per evitare di scompaginare i piani di altri birrifici.

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Filosofia Beba

Inevitabilmente si spazia con piacere tra considerazioni che riguardano il settore:

Colleghi, birre e acqua

Ci sono molti bravi colleghi, soprattutto tra quelli con più esperienza. Reputo Agostino Arioli il vero padre della birra artigianale. Lui ha iniziato negli anni 80 a fare birra nel garage di casa e ha studiato tutta la vita.

Noi abbiamo iniziato con due birre sino ad arrivare a 14. La bassa fermentazione è la nostra passione, ma nel corso dell’attività abbiamo anche prodotto alte fermentazioni, perché il cliente le richiede, e perché sono economicamente più vantaggiose. Qui abbiamo l’acqua ideale e produciamo ancora le nostre birre seguendo la filosofia dell’Editto della Purezza. Non trattiamo in nessun modo l’acqua, al contrario, produciamo birre che si adattino alla fonte, come si faceva nel passato. 

Il vuoto a rendere

Dal 2006 noi utilizziamo il meccanismo del vuoto a rendere sulle nostre bottiglie da mezzo litro. Oltre a fidelizzare il rapporto con il cliente, è una precisa scelta ecologica. Innanzitutto deve avere un carattere locale, gestendo e ottimizzando i trasporti presso il lavatore di bottiglie. L’acquisto del macchinario di lavaggio è improponibile perché costa quanto la sala cottura. Fortunatamente la zona è vicina alle Langhe, dove le bottiglie – di vino – non mancano, così non mancano le aziende certificate.

La scelta è soprattutto ecologica, perché una bottiglia riciclata ha un impatto 7 volte maggiore rispetto ad una bottiglia lavata, in termini di energia e produzione di co2. Non è certamente una scelta commerciale perché il guadagno non c’è, considerando anche il costo maggiorato delle nostre etichette, che devono essere idrosolubili.

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La birra artigianale oggi

Dal passato al presente: molti aspetti sono cambiati ed Enrico ha una visione completa, dall’alta della sua lunga esperienza:

Il settore oggi

Purtroppo noto che il marketing è ancora più importante del prodotto, ma non solo nel settore della birra. Questo vale per tutto ciò che si vende, soprattutto nell’ambito alimentare. Ci vorrebbe anche una maggiore attenzione da parte dei consumatori, che spesso non si chiedono come sia fatto il prodotto.

Nel corso di questi anni abbiamo visto di tutto: ho visto usare tutti i cereali e i fermentabili possibili. Poi è stata la volta dei luppoli provenienti da qualsiasi parte del mondo, stili impensabili e infine le barrique. Solo il lievito è stato preservato da questo marketing impazzito, forse perché ha meno appeal. Queste pratiche non ci rappresentano, preferiamo birre semplici e tradizionali.

Industria

Un concetto che abbiamo già affrontato: l’industria è contentissima dei birrifici artigianali. Se vai in uno di quei supermercati all’ingrosso dove si riforniscono i locali trovi poca differenza di prezzo tra una artigianale italiana e una industriale. Puoi immaginare la differenza di margine che hanno le due diverse attività? I birrifici industriali, con le loro versioni di birre “pregiate”, stanno guadagnano denaro come non lo hanno mai fatto.

I birrifici artigianali stanno facendo marketing il cui denaro ricadrà in buona parte nelle tasche dei colossi. Il mercato attuale è fondato sul debito e prospettato verso una crescita infinità.

Cosa ti piace della birra artigianale attuale?

Non partecipando più a festival e concorsi non ho una conoscenza così diffusa del settore. Mi piacciono molto i veri birrifici agricoli, che si legano seriamente al territorio, creando una filiera locale virtuosa.

Non mi piace la continua pratica di produrre birre nuove, sempre diverse tra loro. Quale sarà la prossima birra? Non oso pensarci. La produzione della birra ha tantissime variabili, a partire dalla macinatura. Per questo è più difficile produrre una stessa birra con costanza che produrre birre nuove di continuo.

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Quale birra preferisci?

In genere prediligo basse fermentazioni, robuste a ambrate. Nonostante ciò fino al 2003 la Super di Baladin è stata la mia birra preferita, una birra fantastica. Ora non disdegno mai una qualsiasi birra di Beppe [Beppe Vento, birraio di Bi-Du, nda], che mi bevo sempre volentieri. Così come bevo sempre volentieri Birrificio Italiano, Lambrate e Elvo.

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