Editto della Purezza

Il Reinheitsgebot, noto come Editto della Purezza, è una legge emanata il 23 aprile del 1516 a Ingolstadt, città bavarese sul Danubio nota per la famosa Università fondata nel 1472 e oggi per ospitare la sede di Audi. L’Editto della Purezza viene notoriamente attribuito alla volontà di Guglielmo IV, anche se in realtà il cugino Ludovico X fu co-firmatario del famoso editto, fregiandosi entrambi del titolo di Duca di Baviera.

Nel Reinheitsgebot vengono definiti prodotti, processi e tassazioni relative alla produzione e al commercio di birra all’interno della Baviera. Noto in Italia come editto della purezza viene anche definito Legge della purezza tedesca o la Legge della purezza bavarese.

La prima legge alimentare

Il decreto del 1516 è un atto storico: rappresenta infatti la prima legge alimentare mai emanata al mondo. L’Editto della Purezza prevede che nella produzione della birra venissero impiegati esclusivamente l’orzo, il luppolo e l’acqua. Non si fa ovviamente menzione del lievito, del quale si inizierà a parlare solo dal 1857 grazie agli studi di Pasteur.

Questo decreto, che di fatto segna il declino del gruit in Germania, intende regolarizzare la produzione della birra, soprattutto a tutela della purezza, e quindi dei consumatori. Prima dell’emanazione dell’editto della purezza i birrai tedeschi utilizzavano anche ingredienti a basso costo, come erbe, radici, funghi, che potevano avere ripercussioni negative sulla salute.

Oltre ad aspetti salutari, l’editto della purezza si rivelò un valido espediente per calmierare i prezzi dei cereali destinate alla produzione del pane. Segale e frumento erano ampiamente usati dai mastri birrai per mantenere bassi i costi di produzione, ma aumentando la domanda (e anche il prezzo) dei cereali. Il ricorso al solo orzo bloccò gli aumenti ma fermò la produzione delle Weiss.

Imposte, prezzi e limitazioni

Oltre a stabilire le linee guida produttive della birra il Reinheitsgebot sancì i costi di vendita al pubblico e le stagionalità.

• Dal giorno di San Michele al giorno di San Giorgio, e cioè tra il 29 settembre e il 23 aprile, il prezzo per un Mass (boccale di birra corrispondente a 1.069 litri) non può superare 1 Pfenning, e cioè una moneta d’argento.
• Nella stagione opposta, e cioè dal giorno di San Giorgio al giorno di San Michele il prezzo per un Mass non deve superare i 2 Pfenning.

Ogni qualvolta un locandiere acquisti birra al prescritto prezzo da qualche birreria, gli è permesso rivenderla ai contadini per un Heller in più al Mass o al Kopf. Da considerare che nella Baviera del XVI secolo un kg di carne costava 5 Pfenning, un kg di pane 1 Pfenning, 10 uova 2 Pfenning.

Sanzioni e contravvenzioni

Per verificare la genuinità della birra i controllori versavano un boccale di birra su una panca di legno e vi facevano sedere il mastro birraio. Se sedendosi e bagnandosi i calzoni di cuoio (indumento tipico dei birrai) non rimanevano attaccati alla panca significava che la birra era genuina. Viceversa, se i pantaloni restavano attaccati era stata usata la meno costosa resina, e quindi il birraio avrebbe subito la giusta multa.

Chiunque disubbidisca alle imposizioni dell’editto della purezza veniva punito dalla corte con la confisca dei i barili di birra. Pene maggiori erano comminate per i contravventori recidivi:

• in inverno la pena era mettere il birraio in un pentolone con la sua birra e dei blocchi di ghiaccio, con il rischio di prendersi una polmonite
• In estate il birraio sarebbe finito in un pentolone di birra bollente, con il rischio di cuocere vivo

Dal Reinheitsgebot in avanti

L’industria birraria tedesca prosegue fiorente nel XVI secolo sino a quando viene arrestata dalle guerre religiose e dalla Guerra dei Trent’anni, con tassazioni fortissime. I consumi in questo periodo calano drasticamente. Dal XVII secolo in Baviera, ed in seguito nel resto della Germania, riprende il commercio, grazie ad una situazione politica più serena e tassazioni meno alte.

Durante il governo di Bismarck del Secondo Impero tedesco nel 1871 il Reinheitsgebot era in vigore in molti dei regni e principati che formavano la nuova unione. Nel 1906, divenne ufficiale la legge in tutto il regno del Kaiser tedesco. Le eccezioni ammesse erano il lievito di birra, finalmente noto, e l’uso di frumento maltato per le produzioni ad alta fermentazione.

Nella Repubblica di Weimar costituita nel 1919 la vecchia legge della birra in vigore nello Stato Libero della Baviera diviene una questione nazionale. Il potente stato bavarese non si sarebbe mai unito alla repubblica se l’editto della purezza non avrebbe avuto validità in tutto il paese.

L’Editto della Purezza stabiliva così che la produzione birre a bassa fermentazione avrebbero permesso solo l’uso di malto d’orzo, luppolo, lievito e acqua. Le birre ad alta fermentazione costituivano un’eccezione: per preservare le tradizioni di alcune zone della Germania erano concessi anche altri ingredienti. Tali deroghe riguardavano le birre della Germania settentrionale, come Alt e Kölsch, e le tradizionali birre bavaresi di frumento, le Weiss.

L’Editto della Purezza oggi

La Corte europea nel 1987 ritenne inammissibile il Reinheitsgebot, che infrange le leggi relative al mercato europeo. Questa decisione mette fine a 500 anni di storia della birra, e non solo. Oggi le leggi che dominano i mercati del Vecchio Continente permettono ai produttori tedeschi di utilizzare altri ingredienti oltre a quelli imposti dall’Editto del 1516.

La maggior parte dei birrifici tedeschi preferisce però seguire le tradizioni che hanno fatto della Germania uno dei paesi simbolo della birra. Le leggi europee vietano alla Germania di imporre i prodotti da utilizzare nella produzione di birra, ma non vietano ai birrifici tedeschi di produrre birre contenenti solo malto d’orzo, luppolo, lievito e acqua. Di fatto, l’Editto della Purezza è ancora in vigore.

Il Reinheitsgebot è dunque ancora oggi una garanzia per produrre birre di buona qualità, oltre che un potente strumento di marketing da utilizzare in tutto il mondo. E’ facile infatti imbattersi in numerose birre tedesche che rechino in etichetta “nach deutschen Reinheitsgebot Gebraut dem” o “Gebraut nach dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516″