Ricetta bavarian helles di Levatella Homebrewing

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Ricetta birra bavarian helles di Levatella Homebrewing

Per molti appassionati homebrewer l’approccio con gli stili a bassa fermentazione non è dei più semplici. Le condizioni che permettono la produzione di birre del genere non sono semplici da ottenere e da mantenere. Queste difficoltà lasciano spesso che la scelta della birra da produrre cada su stili birrari ad alta fermentazione.

La ricetta della bavarian helles ideata dai fratelli Lucchini – fondatori di Levatella Homebrewing – mostra come produrre un’ottima birra partendo da una buona attrezzatura e da una buona dose di ingegno.

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Lo stile birrario: helles

Lo stile helles – definito con maggiore precisione Munich Helles o Bavarian Helles – nasce grazie alla volontà dello storico birrificio Spaten di Monaco di Baviera. Lo stile viene introdotto nel 1894 per cercare di contrastare la grande diffusione delle pils boeme che invasero il mercato, togliendo visibilità e commercio alle tradizionali birre tedesche, prodotte secondo i dettami del Reinheitsgebot.

La birra in stile bavarian helles è una lager chiara e pulita in cui domina il gusto dolce del cereale. Dotata di una fine luppolatura erbacea / floreale, la helles è una birra piacevole e rinfrescante, adatta in qualsiasi momento della giornata.

La ricetta

Tutte le fasi per la produzione di questa ricetta della bavarian helles sono illustrate da Matteo Lucchini.

Fermentabili

Il grist è molto semplice, con i malti Vienna e Monaco a caratterizzare leggermente e dare colore al solo malto Pilsner

  • Pilsner (Weyermann) 3.3 EBC: 81%
  • Vienna (Weyermann) 5.9 EBC: 12%
  • Monaco (Ireks) 20 EBC: 7%

Luppoli

La tradizione delle lager richiederebbe di utilizzare luppoli nobili. Noi avevamo a disposizione Akoya, luppolo tedesco della regione dell’Hallertau. Non nobile, ma abbiamo fatto di necessità virtù. Una gettata in aroma e una generosa a fine boil sono sufficienti.

  • Hallertau Akoya 11.3%, 60’: 15 IBU
  • Hallertau Akoya 11.3%, 60’: 5 IBU

Lievito

E’ importante un tasso di inoculo adeguato che parlando di W-34/70 significa non essere avari con le bustine (nel nostro caso ne sono servite 7)

  • Fermentis W-34/70

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Mash

Beta-amilasi a 63°C per 40’, Alpha-amilasi a 70°C per 20’, Mash-out a 78°C per 10’

Parametri

OG 1.044 | FG 1.006 | Attenuazione: 85.9% | ABV: 5% | Colore: 6.9 EBC | IBU: 20 | BU/GU: 0.45 | Carbonazione 2.5 vol, con aggiunta di lievito da rifermentazione in imbottigliamento.

Fermentazione

La fermentazione ha seguito il metodo Fast-Lager: per chi non avesse prodotti come Tilt, iSpindel o simili è necessario fare alcuni prelievi e misurare costantemente la densità. In questo modo, la birra è arrivata a completa attenuazione in 9 giorni. Questo l’andamento di densità e temperature:

OG 1.044 – 1.020 9°C (1 day ramp) – 4 days
OG 1.020 – 1.011 13°C – 1 days
OG 1.011 – 1.008 15°C – 2 days
OG 1.008 – 1.007 10°C – 1 days
OG 1.007 – 1.006 5,5°C (2 days ramp) – 1 days
Cold crash – 0°c (2 days ramp) – 10 days

Il metodo fast-lager

L’approccio che abbiamo utilizzato per produrre questa birra è stato molto pragmatico: cerchiamo di ottenere il migliore risultato con i mezzi che abbiamo a disposizione. Uno di questi è stato l’utilizzo del metodo fast-lager, ovvero la possibilità di fare fermentare il lievito a una temperatura più alta di quella tradizionale, a patto di aver raggiunto una determinata discesa della densità.

Questa tecnica si basa sul fatto che la produzione di esteri (composti chimici che possono alterare il carattere “pulito” di una birra a basta fermentazione) e altre sostanze “sgradevoli” da parte del lievito avviene solamente nei primi giorni di fermentazione.

Al termine di questo periodo, la temperatura di fermentazione si può aumentare gradualmente per permettere al lievito lager di attenuare maggiormente la birra e riassorbire alcune sostanze ad una maggiore velocità, in modo da raggiungere la densità finale in meno di due settimane.

FermZilla-e-glycol-chiller

La fermentazione

La fermentazione avviene in un fermentatore troncoconico da 55L chiamato FermZilla. Un vantaggio di questo tipo di fermentatori è che possono essere sottoposti a pressione al fine di trasferire dei liquidi in contropressione e quindi limitare l’introduzione di ossigeno nelle fasi di imbottigliamento. Questo tipo di tecnica è uno dei nostri obiettivi futuri in quanto finora ci siamo limitati a utilizzarlo come un normale fermentatore dotato di (comoda) valvola di spurgo, rifermentando in bottiglia tutte le nostre produzioni.

La gestione della temperatura di fermentazione avviene tramite un glycol chiller (costruito a partire da un condizionatore usato), collegato a un device chiamato AxHterm, con cui è possibile gestire la fermentazione anche da remoto. L’attività del lievito è monitorata costantemente da iSpindel, un dispositivo DIY che invia informazioni tramite wi-fi sulla sua inclinazione, quest’ultima correlata alla densità del mosto.

Quando la densità finale (FG) della birra è stabile per alcuni giorni, si procede al cold crash e all’imbottigliamento.

Bavarian helles e birra di riferimento

La produzione di birra a bassa fermentazione è da sempre vista da molti homebrewer con timore e una sorta di reverenza: l’alto tasso di inoculo del lievito, mantenere costante la temperatura di fermentazione, la lagherizzazione della birra per lunghi mesi, l’evitare la rifermentazione in bottiglia altrimenti “non è una bassa”, sono tutti aspetti che possono scoraggiare qualsiasi homebrewer.

Con questa ricetta, ispirata alla Chiara del birrificio OrsoVerde (ora OV), vorrei dimostrarvi che è possibile ottenere un buonissimo prodotto anche senza rispettare tutti questi dettami.

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L’impianto: la sala cotte

Il nostro impianto si compone di un tre-tini all-grain autocostruito, costituito da una pentola di mash e di boil da 55L e una pentola di sparge da 35L, al fine di ottenere al termine della bollitura circa 45 L di mosto. In particolare, si tratta di un sistema RIMS (Recirculating Infusion Mash System) che sfrutta l’utilizzo di una pompa esterna per far ricircolare il mosto all’interno della pentola di mash e per trasferire l’acqua di sparge tramite fly-sparge.

Una sistema del genere richiede una gestione della temperatura stabile, automatizzata e precisa, e ciò è affidato ad un pannello di controllo (anch’esso autocostruito) che gestisce la temperatura tramite il software CraftBeerPi.

I birrai: Levatella homebrewing

Mi chiamo Matteo e vengo dalla provincia di Mantova. Assieme a mio fratello Stefano, abbiamo prima scoperto e poi coltivato la passione per l’homebrewing e subito dopo per la birra artigianale. Facciamo birra da inizio 2019 e abbiamo all’attivo circa 25 cotte.

Ciò che ci contraddistingue è che le nostre diverse competenze si complementano nel nostro hobby: io con la passione per la microbiologia, la chimica e le materie prime, lui l’automazione, l’impiantistica e l’elettronica, è sempre una fucina di idee e di nuove soluzioni tecnologiche fai-da-te.

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L’assaggio

Per riassumere: Credo che gli elementi essenziali di una Helles siano la bevibilità (la birra deve essere secca e rinfrescante) e la maltosità in aroma e nel gusto, e che questa birra li rispecchi bene. La rifarei scegliendo un luppolo nobile (es. Hersbruker, Mittelfruh) e diminuendone leggermente le quantità.

Aroma: Maltato, cereale, miele e pane bianco, leggero erbaceo e un filo di diacetile
Aspetto: Brillante, schiuma persistente e compatta a grana fine
Gusto: Inizio dolce che persiste lungo la bevuta che si equilibra con l’amaro che fa capolino sul finale.
Sensazioni boccali: Corpo e carbonazione media, lieve astringenza

La prova del 9: il concorso

Abbiamo portato la birra alla prima tappa del Campionato MoBi 2021 a Piozzo (CN) presso il birrificio Baladin, con ammesse birre in stile libero. Il risultato delle schede è stato di 38.5/50, con un piazzamento al 19^ posto su 116. Insomma, non sarà una birra da podio, ma anche i giudici BJCP sembrano aver gradito.

Cheers!
Matteo e Stefano Lucchini

 

Scopri la birra alla quale si sono ispirati i birrai

CHIARA di ORSO VERDE

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