Una visita al birrificio Bi Du

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Il birrificio Bi Du è uno dei nomi storici nel campo della birra artigianale italiana. Nato nei primi anni del 2000, si è affermato come uno dei birrifici più longevi e qualitativamente più dotati. Senza troppi fronzoli o proclami, ma con genuinità e buona birra.

Quando entriamo in birrificio veniamo accolti dal banco della tap room e da Beppe, birraio e fondatore del birrificio Bi Du, che si concede ad lunga e piacevolissima chiacchierata. Simone, l’altra anima del Bi Du, è alle prese con i fusti.

Il Birrificio Bi Du

Da dove arriva il nome Bi Du?

“Era la birra che veniva usata dai sumeri per pagare gli operai. Ogni lavoratore aveva diritto a 2 litri di bi du, mentre le caste più privilegiate potevano bere la birra con datteri e miele.”

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Come hai iniziato?

“Abbiamo iniziato nel 2002 aprendo un brew pub. A quei tempi ero sempre al Birrificio Italiano come cliente. Quando hanno messo in vendita il loro impianto mi sono fatto avanti e l’ho comprato.

Non avevo nessuna esperienza prima di allora. Con me c’era un birraio che dopo avere fatto un corso di tre mesi con Agostino è rimasto per sei mesi. Poi ho fatto tutto da solo. La mia esperienza è riflessa nella sua, perchè ho imparato il mestiere facendo cotte con questo birraio. Facevo sette cotte a settimana su un impianto da 250 litri; il venerdi e il sabato sera stavo anche al banco.”

L’esperienza del brewpub e il contatto con il consumatore ti ha aiutato nella produzione delle nuove ricette?

“Moltissimo, ma è stata soprattutto la mia voglia di sperimentare. Provavo lieviti e luppoli nuovi: posso affermare di essere stato il primo in Italia a usare il cascade. Me lo feci prestare da Erik del Birrificio di Bioggio, in Svizzera.

Con un impianto così piccolo potevo anche permettermi molta sperimentazione, anche se in realtà non ho mai buttato via della birra. Al massimo, quando andava male, erano prodotti non più replicabili.”

Hai incontrato difficoltà?

“Nel 1996 sono partiti che erano in tutto una decina. Io ho aperto nel 2002 e credo di essere stato il 14° birrificio. In seguito ha aperto Troll e Orso Verde. All’inizio era tutto più difficile, dal reperire le informazioni alla burocrazia. Quando il settore non era ancora strutturato, i controlli da parte della dogana arrivavano ogni 4 o 5 mesi. Anche in funzionari stessi non sapevano bene ciò che dovessero fare, e chiedevano a noi le funzioni dei meccanismi dell’impianto.

Ora siamo quasi 1500 e tra questi trovi un po di tutto. Alcuni si sono avvicinati attratti da possibili guadagni, ma ci sono tante nuove leve che ci si fanno fare. Altri si limitano a fare cotte nel week-end. Io fortunatamente vivo facendo il birraio.”

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Le birre di Bi Du

Quali birre producete?

“Io sono partito con una birra non semplice, la Rodersch, basata sullo stile Kolsch, come si può capire dal nome. In seguito ho prodotto la ArtigianAle, una strong bitter ale, e una porter, la Confine.

Per anni ho provato a fare una blanche, ma non piacendomi particolarmente lo stile, anche la birra non mi ha mai convinto: così ho evitato. Se una birra non mi piace non la produco, infatti qui non troverai mai birra alle castagne, affumicate e weizen.

Il resto sono tutte ale, dalle americane alle inglesi, e una saison speciale, la Saltinmalto, con sale dolce di Cervia e coriandolo: la produco una sola volta all’anno. La Feega è una double IPA sempre disponibile, così come la Latitante, la nostra APA. Faccio anche birre con la frutta, come quella con i lamponi, e una imperial stout con le pere. La Yerba è invece con aggiunta di yerba mate. Non faccio quasi mai birre a bassa fermentazione. Posso dire che la Rodersch e la Artigianale sono quelle che vanno di più.”

C’è un filo conduttore nella grafica delle etichette?

“Le idee di fondo sono nostre, poi c’è una grafica che le lavora e prepara le etichette. Il logo del bicchiere che vedi in tutte le etichette è stato diseganto da Nino del Lambic Zone (ex Sherwood).”

La birra e le birre

Come ti muovi commercialmente?

“Principalmente rifornisco i locali, poi cerco di stare nella mia zona. Non frequento i festival, che troppo spesso nascono per far guadagnare chi li organizza. Preferisco le feste di paese, qui in zona, che mi chiedono sempre birra. Ci sono delle feste qui intorno che hanno numeri da capogiro, dieci volte di più rispetto ai festival di settore.”

Come vedi la volontà dei birrifici industriali che usano termini tipicamente craft?

“Si tratta di quote di mercato. Finché rientravamo nell’1% dei consumi, non eravamo considerati. Ora la quota è passata al 3%, che per i grandi produttori è tanto. Così nascono delle trovate commerciali che strizzano l’occhio al mondo della birra artigianale. Prima non si parlava di luppolo. Però preferisco concentrarmi sul lavoro e sulla qualità delle birra, compresa quelle dei colleghi.”

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Cosa ti ho incuriosito ultimamente?

“Non mi muovo molto, quindi non ho molte occasioni di provare cose nuove. Mi piace molto Hammer (tra l’altro Valeriano, grande birraio e grande persona, ha lavorato una estate al vecchio Bi Du).

In genere preferisco birre che non siano estremamente luppolate. Le IPA sono al vertice da 5 o 6 anni, ma hanno una esplosività che non ti permette di sentire altro che non sia luppolo.”

Cosa può contrastare l’egemonia delle IPA?

“Difficile, credo siano ancora all’apice. Le sour vanno di moda, ma non possono entrare nel gusto del consumatore medio.”

Al termine della chiacchierata facciamo un giro per il birrificio, passando idealmente attraverso il processo produttivo della birra. Ci fermiamo all’ingresso, dominato dalla tap room, pronti ad assaggiare le birre del birrificio Bi Du.

Alle pareti trovano spazio le foto di alcuni personaggi: Gene Wilder, Marty Feldman, Bud Spencer. Una grande foto di Lemmy dei Motorhead suggerisce la passione di Beppe per la musica. Manca la foto del personaggio principale del Grande Lebowski, al quale, non possiamo fare a meno di farlo notare, Beppe assomiglia.

Alle spalle del bancone c’è un computer, assemblato all’interno di una botte. Anche Beppe, come molti altri suoi colleghi, proviene dal settore dell’informatica. C’è un nesso del tutto speciale tra mondo della birra e computer, che Beppe cerca di svelare:

“Come la maggior parte degli addetti ai lavori, anche io provengo dal campo dell’informatica: programmavo computer IBM. Inizi a studiare, lavori, ti aggiorni, e poi non riesci più a stare al passo con i tempi. Così a un certo punto chi esce dalla scuola ne sa più di te. Così si cambia.”

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Le birre artigianali del birrificio Bi Du si trovano on line sul beer shop:

SCOPRI LE BIRRE DI BI-DU

 

Si ringrazia il fotografo Cristiano Ostinelli per alcune delle foto presenti nell’articolo.

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