Agostino Arioli e il Birrificio Italiano, storia di un successo

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Agostino Arioli è considerato uno dei maggiori esperti in tema di birra in Italia, oltre ad essere uno dei più noti birrai, fonte di ispirazione per numerosissimi artigiani.

Il suo Birrificio Italiano è la dimostrazione di come si possano mantenere degli elevati standard qualitativi e un ottimo successo di pubblico, senza scendere a compromessi con le proprie idee e soprattutto con le spietate e materiali leggi di mercato.

Agostino è propria come la sua birra: schietto e piacevole, e ci passeresti ore ed ore ad ascoltarlo.
Questo è il pensiero di uno dei più importanti protagonisti della scena birraia italiana, intervistato da giornalisti che arrivano da oltre oceano per documentare il successo della sua arte.

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Agostino Arioli e la birra artigianale

Come è nata la passione per la birra?

“La passione è nata in modo semplice, da bevitore. Giravo con gli amici cercando nuovi posti per bere una birra che non avevamo mai provato, o ritornavamo dove c’era della birra che ci piacesse.

In quel periodo la birra, nei primi anni ’80, era al centro dei luoghi di ritrovo, e cioè la prime birrerie. Essa aveva anche un contenuto di rottura verso la generazione precedente, fortemente legata al consumo di vino. Ai tempi la birra non era così diffusa, era molto legata al concetto di “birretta sulla spiaggia”, ma se avevi voglia di cercare si trovavano anche delle belle realtà.

La passione è nata in questo modo, molto naturalmente, tanto che tuttora mi sento molto più bevitore che birraio. Trovo infatti tutto questo dentro le mie birre, che sono molto beverine ed equilibrate, fatte per i bevitori piuttosto che per i degustatori. Faccio anche io birre di quel tipo, essendo io stesso degustatore, ma senza scadere negli eccessi, come ad esempio girare e rigirare la birra osservandolo come se fosse un vino fermo.

Le degustazioni sono importanti, anche per valutare la costanza qualitativa e la conservazione nel tempo, mentre le degustazioni edonistiche sono fatte solamente per deliziare i presenti ma virano sul romanzesco. Sono oltre ciò che è necessario per descrivere una birra, perché bastano poche parole per definire una birra.”

Che studi o esperienze hai intrapreso?

“Ho avuto una lunga esperienza nell’homebrewing, dal 1985 sino all’apertura del birrificio (nel 1996, ndr). Possiedo una laurea in agraria con tirocinio e tesi sperimentale fatti rispettivamente alla Von Wuster di Comun Nuovo e alla Poretti di Induno Olona.

Ho lavorato nel controllo della qualità della ex Von Wuster per poi dedicarmi al mio birrificio, facendo di giorno la birra e spillandola la sera nel locale.”

Pionieri della birra artigianale

Come hai aperto il birrificio?

L’idea è venuta grazie ai miei viaggi, in cui ho avuto modo di vedere cose che mi colpissero, in special modo un Brew Pub a Vancouver. I Brew Pub sono diffusi in Canada, e sono luoghi in cui la birra viene prodotta e venduta in maniera naturale.

Un altro luogo molto importante è stata la Germania, ovviamente. Le cose che ho visto girando per il mondo, uniti ai numerosi consigli del mio maestro, mi hanno convinto che la strada era quella giusta.”

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Siete stati tra i primi in Italia (io ho amici che si facevano più di 50km per venire da voi): quale è il segreto del successo?

“C’è stata gente che ha aperto a fine anni ’80, a Salerno, in Friuli, Radini a Torbole. Sono stati loro gli assoluti pionieri, ma va spiegato che la loro esperienza è stata differente rispetto alla mia, a quella di Teo (Teo Musso, di Baladin), ai ragazzi di Beba, o a chi ha cominciato poco dopo come Lambrate o la Centrale della Birra.

Loro avevano lavorato in Germania e al ritorno hanno voluto costruire l’impianto per cercare di ricreare la birra tedesca. Noi, io e Teo in particolare, abbiamo iniziato a mettere mano alla birra, innovando e personalizzando con creatività, e cioè lo stesso percorso seguito dagli americani dieci anni prima di noi.

E’ questa la vera essenza della birra artigianale, da non confondersi con la birra tradizionale, cioè con le classiche Ale inglesi o Pils tedesche. E’ per ciò che la birra artigianale in Italia è nata nel 1996.

Il nostro locale funziona anche per via della comunicazione che è stata fatta, nella sua unicità. Noi abbiamo iniziato nel 96 a Lurago Marinone facendolo con serietà e senza cambiare le nostre (e soprattutto mie) convinzioni, senza modificare il nostro credo ma anzi spiegandolo alle persone, che con il tempo hanno capito.

All’inizio abbiamo fatto molta fatica, successivamente abbiamo conquistato una grande fiducia perché la gente ha capito che stavamo facendo un lavoro di qualità.”

Pensi quindi ci sia ancora spazio per la qualità, nell’era degli all-you-can-eat e della birra artigianale venduta al supermercato?

“Qui si parla di mistificazioni, e purtroppo ci sono realtà molto note che ci cadono. A volte partono da una spinta onesta e finiscono in un baraccone dove le merci vengono esibite in un modo che fa venire la nausea. E’ l’esibizione del prezzo, nell’epoca della mistificazione.

Non è facile in questa situazione, ma nemmeno difficile: io vado avanti tranquillo, non ho titubanze. Il Birrificio Italiano cresce, a dimostrazione che se fai le cose con passione e qualità ce la puoi fare. Non vogliamo certo essere i primi, i più belli, o quelli che vendono le birre più care: non mi interessa. “

Birre e Birrificio Italiano

Quali sono le birre “di punta” del vostro birrificio?

“In termine di vendita sicuramente Tipopils e Bibock mentre se vogliamo considerare l’aspetto di nomea e di celebrità, senza voler essere presentuoso, quasi tutte le altre. Nigredo è considerata un mito nel settore perché molto apprezzata e ricercata. La Delia, è una birra che ha grande successo, se si pensa che il successo derivi dai premi, avendone vinti parecchi. La Scires e la Cassissona; la B.I. Weizen, che dal nome sembra la birra più comune del mondo in realtà è una interpretazione del classico bavarese che ha molto successo.”

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Le tue birre preferite, a parte le tue, quali sono?

“In generale amo le birre beverine ed equilibrate; in questo periodo vanno molto le birre “urlate” ed a proposito di ciò, qui dalle nostre parti (Como, ndr) c’è un detto che recita “Chi vusa pu see la vaca le sua” (“Chi grida di più, la mucca è sua”, ndr) ed è proprio quello che accade.

Io apprezzo tutte le birre che vanno nella direzione della qualità, il mercato va però in tutt’altra direzione e ciò verso le birre urlate. Se prendiamo in considerazione il fenomeno della continua rotazione delle birre sulle spine, che sono la minima parte ma quelli di cui senti maggiormente parlare, ci si rende conto che non esiste costanza ma viene premiato il prodotto che colpisce di più.

E’ necessario fare un’analisi più profonda, che prenda in considerazione un fenomeno socio culturale attuale che riguardi l’umanità e cioè la necessità di dover avere continue sollecitazioni, di dover avere sempre cose nuove, sempre di più. E’ tutto estremizzato, dalla birra al sesso, dal cibo alla cultura, e così via.

Se rapportiamo questo concetto al mondo della birra ci si accorge che vengono premiati i prodotti più urlati. Birre molto luppolate, con nomi particolari, con ingredienti innovativi e cioè quelle più evidenti ma rozze. In definitiva il concetto è semplice: a me piacciono le birre innovative, perché lo sento quando non c’è una ricerca di uno stile e non esiste la volontà da parte del birraio di fare ciò che realmente avrebbe voluto.

In realtà non credo molto alle birre fatte con il nuovo luppolo scoperto in Tasmania e cose del genere perché mi sembrano concetti modaioli piuttosto che innovativi. Una birra è innovativa quando non appartiene ad uno stile ma rimane comunque equilibrata, bevibile e beverina, e ha le potenzialità di divenire un classico. “

Viaggiando per i continenti si nota che in ogni stato c’è una birra nazionale prodotta entro i propri confini, è questo il sintomo che può considerare la birra una bevanda universale?

“Assolutamente, ti basti considerare la Bintang in Indonesia, la Lao in Laos, la Sing e la Chang in Thailandia; io ho girato parecchio ed in ogni parte del mondo provo la birra locale.”

Il pensiero di Agostino Arioli

Quale è il livello della birra e dei birrai italiani?

La birra artigianale che viene prodotta in Italia è la più interessante del mondo. Fino ad un anno fa la consideravo seconda solo agli Stati Uniti ma credo che attualmente ci siano birre creative ed innovative, tutte di altissimo livello.

Purtroppo sono prodotte da un cerchia molto ristretta di una trentina di birrifici su un totale di circa mille. Esiste quindi un gruppo di testa che produce prodotti incredibili, ed infatti ci sono molti scrittori e giornalisti che vengono in Italia per parlare con noi, della nostra birra. I distributori stranieri ci cercano in continuazione e questa dimostra che il gruppo di punta di cui parlo rappresenta una eccellenza assoluta.

Esistono poi un centinaio, o forse di più, che sono imbarazzanti, mentre la fetta più grossa produce birre che siano trendy, e quindi sovraccaricate di luppolo, oppure birre inutili, e che cioè non aggiungono nulla al mercato.

Dobbiamo insistere su un punto fondamentale, e cioè che la birra artigiana italiana è ottima. Noi italiani siamo bravissimi a dare valore a ciò che fanno gli altri ma non diamo il giusto valore ai nostri prodotti. Ci sono delle birre americane che arrivano da noi stanche, ossidate, e non verrebbero mai vendute al paese di origine.”

Ultimamente stiamo assistendo alla glorificazione del prodotto birra, spesso senza fare la giusta distinzione tra la birra industriale e quella che non lo è: tale riscoperta della birra credi possa giovarvi o danneggiarvi?

“Purtroppo questo è un serio di problema perché non c’è un concetto ed una definizione di birra artigianale e sta già avvenendo la mistificazione dei prodotti veramente di qualità, con il rischio, peraltro concreto, che si possano accomunare due prodotti differenti nel medesimo concetto.

In effetti il termine “artigianale” non significa nulla; noi attualmente non abbiamo la capacità di fare gruppo e di sostenere una birra che non sia pastorizzata, che sia viva e creativa. Questo forse non viene messo in pratica perché alcuni di noi stanno già guardando alla pastorizzazione, che non è affatto detto che sia la scelta più intelligente da fare, anche se qualcuno lo pensa.

Io personalmente, ed altri pochi colleghi, cerchiamo una opposizione almeno a livello di comunicazione aziendale. Preferisco scrivere birra viva invece che birra artigianale, e soprattutto non pastorizzata, non filtrata, non centrifugata.

Il mercato sta esplodendo e a noi arrivano tante richieste, soprattutto da Milano. Dobbiamo però difenderci da queste richieste perchédobbiamo capire da chi arrivano perché rischiamo di sputtanarci completamente.

Altri artigiani non badano a questo fatto, vendendo a chiunque ma mettendo a rischio la loro durata e la loro immagine: questo è un cazzo di problema!”

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Consigli preziosi

Quali consigli daresti a chi voglia veramente apprezzare la birra?

“La birra deve essere scelta ed abbinata soprattutto in base alle situazioni. Ci sono momenti per birre molto leggere e profumate e momenti per birre importanti, magari come quelle da meditazione, che escono dal concetto di bevibilità. Le birre devono essere quindi ben abbinate alle situazioni.

Io consiglio di assaggiarle e successivamente farsele raccontare, dando molto spazio al prodotto per fare in modo che il canale sensoriale rimanga preponderante sul resto, zittendo quello mentale, e cioè quel concetto pregiudiziale che ci impone di determinare una birra come cattiva (o buona) perché prodotta da quel tipo di azienda.

Bere, poiché la birra è una esperienza sensoriale e corporea, ancora più di quanto possa esserlo un vino o un distillato. Il lato intellettuale è meno importante e se ne può bere in maggiore quantità.

E’ assolutamente importante mantenere la birra al freddo, nel caso delle birre beverine, e cioè il 90% delle birre, oppure al fresco, nel caso delle birre da meditazione. Comunque lontano dalla luce, che è un fattore importantissimo ma che moltissimi consumatori non prendono in considerazione.”

Che consigli daresti a chi voglia intraprendere la carriera del birraio?

“Sopra ogni cosa consiglierei di investire del denaro andando all’estero e fare un corso da mastro birraio, preferibilmente in Germania, negli Stati Uniti oppure in Inghilterra, pur preferendo i primi due paesi. Qui in Italia siamo ancora agli inizi e tutto è ancora da verificare; l’esperienza all’estero è sempre e comunque arricchente, sotto ogni punto di vista.”

Cosa suggeriresti a chi vuole aprire un locale?

“Innanzitutto proporre una buona varietà di birre, con caratteristiche differenti. Avere birre simili equivale a non offrire un buon servizio ai clienti ma anche a se stessi. E’ da evitare un approCcio modaiolo, pensando che le persone bevano solo birre amare o acide, perché non è così! La gente “normale” ama la varietà: l’ideale sarebbe una proposta di almeno sei birre l’una diversa dall’altra.

Un altro aspetto molto importante è l’immagine, che oggi più che mai è fondamentale, non basta avere un prodotto buono. Se vedi una birra con una etichetta sciatta è logico attendersi che anche nella birra ci sia una dose di sciatteria, è molto spesso è proprio così.

Chi vuole avere un business duraturo deve mediare il fatto dell’immagine. Se si punta troppo sulla forma si distoglie l’attenzione dalla qualità. I miei clienti sono molto fissati sulla qualità, ed è per questo che preferisco non distrarre troppo le persone con immagini troppo invasive.”

Ultimo, ma non ultimo…

A termine della nostra chiacchierata Agostino Arioli vuole ribadire alcuni concetti:

“Voglio sottolineare l’importanza della freschezza: a volte alcune birre vengono tenute al caldo, oppure riportano tempi di scadenza troppo lunghi. Le birre artigianali vanno bevute giovani, conservate al freddo ed al buio.  Dalle IPA, alle Pils: queste birre vanno bevute giovani!

Capita spesso di vedere negli shop delle birre al caldo o alla luce, ma sappiamo tutti che il luppolo a queste condizioni soffre di ossidazione in maniera estremamente rapida.Questo tipo di conservazione è ciò che ci contraddistingue dall’industria, quindi non dobbiamo avere timori nel chiedere una conservazione diversa ai venditori per non rischiare di non vendere i nostri prodotti.

Il problema è che, attuando una serie di trattamenti che allunghino la vita della birra, si fa sin da subito un grande compromesso con la qualità, togliendo carattere, ricchezza, complessità e freschezza, levando la possibilità di far assaporare emozioni a chi lo beve.”

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Tutto questo vale molto più che una lezione!

 

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