Cask Ale e Real Ale, nel cask buono…

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Per affrontare una discussione riguardante Real Ale e Cask Ale è necessario fare prima un pò di chiarezza intorno ad alcuni termini. Sebbene sarebbe utile, e caldamente raccomandabile, documentarsi sul mondo della birra in genere (opera certamente non breve), proviamo a mettere ordine. Tralasciando momentaneamente le questioni più profonde e tecniche ci addentriamo, seppur in maniera superficiale, nel mondo delle Ale, un luogo tipicamente britannico.

Ale

Il termine Ale è di derivazione inglese e discende dalla parola Alu, con il quale veniva tipicamente chiamata la birra in Inghilterra. Secondo altre fonti il termine Ale significherebbe estasi, in riferimento allo stile di vita non del tutto esemplare dei monaci britannici. Nel medioevo infatti era proprio all’interno dei monasteri, che si producevano bevande alcoliche di ogni genere: dal whisky, passando per i liquori d’erbe fino alla birra.

Le Ale erano dunque l’equivalente del termine “birra”, almeno sino al 15° secolo, quando dal continente iniziarono le prime importazioni di prodotti brassicoli.

Le birre europee, in genere più luppolate di quelle inglesi, costrinsero gli inglesi, fieri e sciovinisti, a distinguere le loro birre, le Ale, da quelle estere, le comuni Beer. Il processo di produzione delle Ale prevedeva (e prevede tutt’ora) una alta fermentazione, fatto che ha associato inevitabilmente il termine Ale a tutte le birre ad alta fermentazione. Ma ciò non corrisponde totalmente al vero.

Con il termine Ale possiamo dunque classificare una serie di stili di birra, spesso anglosassoni, caratterizzati da un processo di alta fermentazione, da un corpo alcolico moderato (che normalmente non supera il 6%),  da una  tenue luppolatura e da una bassa carbonazione.

Tipicamente possiamo fare riferimento alle classiche Mild, Bitter, Old, Pale e Golden Ale. Ma scopriremo più avanti il perché anche un Barley Wine oppure una Scottish possono essere considerati Ale.

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Cask Ale

Le cask ale sono quelle birre prodotte principalmente in Inghilterra, caratterizzate da termini precisi:

  • non sono filtrate
  • non sono pastorizzate
  • l’ anidride carbonica non viene aggiunta

La birra prodotta in birrificio viene immessa direttamente nei cask che hanno capacità di 9 galloni. Il cask equivale ad un firkin (chiamato anche Ale Firkin o Beer Firkin), e cioè un quarto di un beer barrell, corrispondenti a circa 41 litri. Questa unità di misura è stata ridimensionata nel 1803 per la misura dei volumi di birra.

La birra che esce dal birrificio non è evidentemente pronta ad essere servita e consumata, ma viene allocata nei cellar dei pub, dove verrà accudita dal cellar manager, che spesso coincide con il publican.

L’importanza del publican

Una volta all’interno del cellar, i cask sono di responsabilità del publican, il quale ha il compito di posizionarli sugli stillage o nei rack. Il publican applica lo spile dal quale l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione può sfiatare. I cask riposano e la birra all’interno attiva una seconda fermentazione.

In questa fase è fondamentale il mantenimento di una adeguata temperatura, ma soprattutto una scrupolosa igiene del locale e di tutti gli utensili e le attrezzature che verranno a contatto con la birra. Sono proprie queste ultime le cause più comuni del deterioramento del prodotto, già di per se molto delicato e sensibile all’ossidazione, a causa della mancanza dell’adeguata protezione che la co2 può garantire.

Mantenimento, servizio, degustazione

E’ quindi il publican che decide quando la Cask Ale è pronta. La Cask Ale viene servita tramite spillatura a pompa, ma a volte anche tramite spillatura a caduta direttamente dal cask

Il risultato di tutto il processo è una birra piuttosto limpida. L’introduzione della birra nei cask avviene contemporaneamente all’inoculazione dei finings, composti organici chiarificanti che trascinano il lievito sul fondo del cask.

La Cask Ale presenta una carbonazione minima, quasi assente, fatto che le rende delle ideali session beer. Esse sono inoltre tendenzialmente bevute a temperature non troppo fredde. In alcuni casi anche a temperatura ambiente: in media tra i 10 e i 14 gradi centigradi. Di norma sono di basso grado alcolico, o comunque spesso inferiore alla media.

Tutti questi fattori rendono la bevuta di una Cask Ale una vera e propria esperienza sensoriale. Ma in un processo così delicato non è raro trovarsi nella pinta un prodotto che non corrisponde alle aspettative.

Secondo Cask Marque, istituzione indipendente britannica mirata a tutelare i produttori, distributori e bevitori di cask ale, a due inglesi su tre è stata servita una pinta non adeguata alle aspettative.

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Real Ale

Il termine Real Ale comprende tutte quelle birre che hanno in comune il processo di produzione, di conservazione e di servizio. Non si tratta quindi di stili, categorie e sottocategorie di birre. E’ per questo motivo che le Real Ale sono state spesso fatte coincidere con le Cask Ale, e sino ad un certo momento senza sbagliare.

Il mercato internazionale, ma soprattuto i sostanziali cambiamenti che hanno interessato il mercato brassicolo nell’ultimo decennio, hanno prodotto dei mutamenti anche nella tutela di un prodotto storico. Ma non è possibile discutere di Real Ale senza prima introdurre chi ha coniato il termine stesso, e ne ha preservato gli interessi: il Camra.

Il Camra

Il Camra è una associazione nata nel 1971 in Inghilterra con l’intento di preservare il patrimonio storico e culturale di uno dei prodotti più antichi e diffusi, la birra.

L’associazione indipendente, che conta ad oggi quasi 170 mila iscritti, non solo si impegna nell tutela del prodotto e dei produttori, ma anche nell’identificare tutti quei pub che servono la Real Ale.

Il Camra (Campagin for real ale) definisce come Real Ale:
” beer that is produced and stored in the traditional way and ferments in the dispense container to produce a reduction in gravity.
It is also dispensed by a system that does not apply any gas or gas mixture to the beer other than by the traditional Scottish air pressure system”

Allo stesso modo il Camra spiega le motivazioni che escludono alcune birre:
“Brewery-conditioned beers, including keg and most craft keg beers, are matured in the brewery and then filtered, which removes the yeast and stops fermentation. No settling time is needed in the cellar and the shelf life is longer. Some brewery-conditioned beers also undergo pasteurisation by heat treatment. Filtration and pasteurisation tend to remove much of the taste and aroma associated with real ale.”

E si aggiunge:
“Brewery-conditioned beers are dispensed under pressure from sealed containers. There is no natural carbonation because there is no secondary fermentation in the dispense container. Carbon dioxide gas is usually added during dispense, often mixed with nitrogen. Brewery-conditioned beers are often served at lower temperatures than real ale. This, together with the elevated pressures usually involved, results in higher levels of carbonation than are normal for real ale. Cask-conditioned beers are also sometimes dispensed with the addition of carbon dioxide and/or nitrogen to extend the shelf–life on dispense. This is also not classed as real ale.”

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Camra vs craft

Il Camra viene spesso accusato di essere un’associazione troppo chiusa nel suo tradizionalismo: questo fatto potrebbe risultare paradossale, se si consideri che la tutela di un prodotto storico potrebbe aver bisogno di mantenere alcuni limiti. Le obiezioni più dure vengono mosse da una generazione di birrai e di sostenitori più giovani, spesso identificabili con il movimento craft beer, un vero e proprio terremoto nel settore birra.

Se da un lato il prodotto storico ha ragion di essere preservato, dall’altro non si possono nascondere i meriti della nuova generazione di birrifici. Essi hanno riportato al presente alcuni stili fino a poco tempo fa conosciuti da pochi intellettuali della birra. Si può discutere sino allo sfinimento sulle reali intenzioni di alcuni dei nuovi birrifici craft, e sulla produzione di birre estreme o particolarmente innovative.

Pur non entrando nel merito di tale questione non possiamo esimerci dal sottolineare che questo dibattito ha di contribuito a portare il prodotto birra all’attenzione mondiale. Con i benefici e gli aspetti negativi, i quali non possono escludere nessun mercato, settore o prodotto.

Ma il paradosso più eclatante è un altro: se le Real Ale si vantano di preservare gli aspetti più tradizionali, possiamo definire tali anche birre in bottiglia? Sembra proprio di si. Ed è questo un altro motivo per il quale una Cask Ale e una Real Ale non possano essere necessariamente la stessa cosa.

Se tra i riconoscimenti annuali istituiti dal Camra spicca il “Champion Bottled Beer of Britain” non possiamo fare altro che farci quache domanda. Da qualche anno sono state anche ammesse delle produzioni in lattina e, dopo un dibattito molto aspro, anche in keykeg.

Gli stili ammessi

Un altro motivo di interesse riguarda gli stili ammessi dal Camra nella denominazione delle Real Ale. Ipotizzando la presenza delle sole Ale ci si rende conto che in realtà il concetto di Real Ale è esteso ad altri stili.

Non essendo totalmente netto il confine che separa una Ale da una non-Ale il Camra ha deciso di comprendere nella propria definizione tutti gli stili classici britannici, che comprendono necessariamente anche stili che non possono essere considerati Ale, come i Barley Wine.

Sul sito del Camra vengono ammessi come stili riconducibili alla Real Ale:

  • mild ale
  • bitter
  • golden ale
  • pale ale o india pale ale
  • porter & stout
  • barley wine
  • old ale
  • scottish beers
  • light bitters

Dieci buoni motivi

In definitiva Real Ale e Cask Ale non possono essere definite la stessa cosa. Le prime tendono a preservare la tradizione, evitando il confronto con la nuova scena ma aprendo ad alcune novità, per alcuni discutibili. Indubbiamente i nobili intenti dell’associazione difendono i piccoli produttori ed i loro sostenitori, in primis i locali, pur premiando anche produttori piuttosto noti, come Fullers.

Le Cask Ale preservano il prodotto ed il servizio, dando la possibilità ai clienti dei pub di poter degustare una birra il più vicino possibile al concetto di purezza, pur tra molte difficoltà. In entrambi i casi non possiamo che constatare l’impegno e la passione per un prodotto unico ed inimitabile.

Anche a seguito di queste considerazioni finali intendiamo riportare i dieci buoni motivi indicati dal Camra, per i quali dovreste bere una Real Ale:

  1. Comprende letteralmente migliaia di gusti e sapori diversi
  2. E’ prodotta con ingredienti naturali: luppolo, malto d’orzo, acqua e lievito
  3. Sei sicuro di acquistare un prodotto britannico
  4. E’ fresca e rinfrescante in estate.
  5. Accompagna bene il cibo e dovresti provarla mangiando, al posto del vino.
  6. Ha un ottimo rapporto qualità-prezzo perchè non paghi la pubblicità dei brand internazionali
  7. E’ una fonte di vitamine è fa bene alla salute, bevuta in quantità moderata
  8. La birra non ingrassa se bevuta con moderazione
  9. Se acquisti la birra locale sostieni l’economia e i posti di lavoro locali
  10. E soprattuto: è fantastica!

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Slainte!

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