Birrificio artigianale Bruton

Di ritorno da Livorno, con buona volontà e una piccola deviazione, si può facilmente giungere a San Cassiano di Moriano, poco fuori dalle porte di Lucca. Qui, in un edificio rurale ben conservato, c’è la sede del birrificio artigianale Bruton, dal quale escono alcune delle birre artigianali italiane meglio riuscite.

Ad attendere noi viandanti c’è Jacopo, detto Apo, con il suo impeccabile aplomb e una pils in esclusiva solo per i frequentatori della tap room annessa al birrificio. E’ quasi ora di pranzo, ma la qualità della birra ed il piacere della conversazione ci fanno dimenticare l’appetito.

Il birrificio artigianale Bruton

Come nasce il birrificio artigianale Bruton?

Bruton nasce nel 2006 come ristorante-pub ed essendo io appassionato di birra, già da allora convinsi i miei soci a metterci un piccolo impianto. In sostanza facevamo una cotta a settimana per i consumi del locale. Insomma, la birra artigianale era un po’ un corollario, poi con il tempo è diventata sempre più importante fino ad essere il lavoro principale. Abbiamo quindi allargato l’impianto, che si è espanso sino a includere lo spazio che era dedicato al pub.

In seguito ho dato in gestione la parte dedicata al ristorante ed infine abbiamo preso tutto lo spazio per il birrificio, che è la configurazione attuale. La zona adibita all’accoglienza ora è in centro a Lucca, dove ci sono 7 nostre spine a rotazione: una vera tap room. In realtà è una collaborazione con De Cervesia; nel locale si trovano alla spina solo birre Bruton mentre in bottiglia ci sono prodotti di altri birrifici.

Come hai iniziato?

Dai 16 ai 22 anni come homebrewer, poi ho fatto il salto ed è stato “drammatico”. Io ed Allo (l’attuale birraio di Cane di Guerra) abbiamo iniziato insieme come homebrewer , pensando di usare le nostre ” ricettine” sul nuovo impianto, ma non è esattamente la stessa cosa.

La mia formazione da birraio è stata esclusivamente da autodidatta, leggendo libri, guardando le figure con didascalie in fiammingo. C’è sempre stato un grande scambio di informazioni e idee, sia con homebrewer che vengono in visita al birrificio, sia con persone interessate all’apertura di un impianto.

La condivisione è importante, faccio un esempio: quando ho voluto fare una birra senza glutine, prima di richiedere una consulenza ufficiale da migliaia di euro, ho chiesto qualche dritta a Pierluigi del Piccolo Birrificio Clandestino. Non dobbiamo rubarci quote di mercato, piuttosto guadagnarle nei confronti dell’industria.

A questo proposito, chi vi rivolgete?

Noi vorremmo che la birra restasse una bevanda popolare. Ci sono già dei birrifici che hanno delle piccolissime produzioni, ma noi vogliamo rivolgerci a più gente possibile con birre che si possono bere tutti i giorni.

Il nome Bruton da dove deriva?

Bruton arriva dall’antica civiltà minoica: si trattava di una bevanda a base di cereali fermentati. Sentivo l’esigenza di legare la birra al territorio, di far capire che anche la birra ha una sua dignità pari a quella del vino.

Un concetto difficile da far passare?

Si è vero, però 13 anni fa a Lucca la birra artigianale non interessava niente e a nessuno e c’erano solo 4 birrifici in Toscana. Ora sono più di 100 e miei amici che bevevano solo vino, ora vengono alle fiere della birra.

Secondo te il consumo si è un po’ spostato? C’è un maggior consumo di birra?

C’è un maggior consumo di birra buona, mi spiego: per la generazione dei miei genitori la birra deve costare non più di 1 € ed è assimilabile ad una bibita. La generazione attuale si approccia alla birra come al vino: ora ci sono molti più locali di mescita e i costi non sono proibitivi.

Per le bottiglie i prezzi rimangono ancora un po’ alti ma ci si può inserire in realtà come ristoranti utilizzando ad esempio bottiglie da 75cl. con un bel logo adatto a quel tipo di target.

A cosa è legata la scelta delle birre da mettere in produzione?

Sicuramente, nella maggioranza dei casi non per scelte di mercato. Produciamo 7 birre tutto l’anno e di queste 4 sono lo zoccolo duro e coprono circa il 30% delle vendite. Poi facciamo anche quello che piace a noi, tipo le IGA ,che per ovvi motivi già facevamo prima che esistesse lo stile.

La Ipa è stata ideata per esigenze di mercato, e l’abbiamo prodotta dopo 12 anni di attività. La Pils la facciamo da 7 anni , così come la Saison che produciamo da 6 anni; insomma il mondo della birra artigianale è talmente ampio e variegato che possiamo permetterci di fare quello che ci piace fare.

Ciò che non è nelle nostre corde lo dobbiamo studiare bene, come successo per la nostra scotch ale. Questa birra è nata parecchi anni fa come dubbel, poi è stata completamente stravolta fino ad arrivare alla versione attuale. Ora ha trovato una sua collocazione, vincendo anche dei premi, nonostante sia leggermente fuori stile visto l’utilizzo anche di malto torbato.

Quindi tu sei per la “sperimentazione selvaggia” ?

Direi di no, anche perché abbiamo fatto delle cose sperimentale ma in alcuni casi abbiamo ritenuto che non fossero all’altezza e quindi non sono andate in produzione. In Italia c’è sempre stato un po’ il binomio birra artigianale-facciamola strana. Io non sposo questa filosofia e tento di fare birre in qualche modo eleganti

Per fare alcuni esempi del panorama mondiale, ci sono birrifici famosi dove il 10% della sua produzione sono birre imperdibili, il 60% non degne di nota e il restente 30% da evitare. Questo accade perché hanno una gamma sterminata ed è quasi naturale che succeda, senza poi tener conto di altri che ritengo possa essere considerati inutili.

Le vostre vendite come sono ripartite?

La grande maggioranza è in Toscana, ma ci spingiamo un po’ in tutta Italia con anche una piccola parte di export. Inoltre facciamo un conto terzi importante, come una Imperial-Pils per il progetto Tasso Alcolico.

Le birre artigianali del birrificio artigianale Bruton sono disponibili anche su Birre e Birre: guarda le schede delle birre.

LE BIRRE DI BRUTON