Birre in cucina

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Ricette con la birra: le birre in cucina

Cucinare con la birra è un’attività che sta prendendo sempre più piede in tutto il paese, grazie all’interesse verso la birra di qualità e la grande partecipazione nei confronti della cucina in genere. Le birre in cucina diventano presenze sempre più ricorrenti e si trovano ricette rivisitate e nuovi piatti che hanno nella birra uno degli ingredienti base.

La bibliografia della cucina con la birra è però sorprendentemente limitata, soprattutto a livello editoriale. Questa carenza bibliografica viene in parte colmata dalle poche pubblicazioni di qualità che di tanto in tanto escono allo scoperto. Birre in Cucina – ricettario pratico di gastronomia brassicola – è uno di questi.

Daniela Riccardi e Paolo Erne sono i due autori di un volume dedicato alla cucina con la birra. Daniela è una appassionata cuoca e amante della birra di qualità, che nel corso degli anni ha collaborato con Accademia della Birra, Nonsolobirra e MoBi. Autrice ricercata e consapevole, Daniela riesce a immaginare e creare piatti che hanno la birra come elemento centrale della ricetta. Paolo Erne è uno storico homebrewer e consulente birrario di prestigio noto a tutti, grande esperto di birre artigianali e di tutto ciò che ruota intorno al mondo della birra.

A mio parere questo libro è un piccolo gioiello per molti aspetti. In primis c’è proprio l’aspetto: Birre in Cucina è un volume curato e accurato, sintomo di una ricerca oculata dell’editore. Le pagine sono arricchite da foto che accompagnano alla perfezione le ricette, merito del faticoso lavoro condotto da Daniela. Le ricette birrarie sono di una semplicità che deriva da una precedente profonda conoscenza del tema trattato, tradotto in lavorazioni accessibili a tutti. Per rendere un concetto semplice si deve prima averlo affrontato sin nella più estrema profondità: questo pare essere il leit motiv delle ricette.

La selezione delle birre è importante: si alternano grandi classici (Rodenbach Gran Cru, Orval, Schlenkerla Marzen), birre facilmente reperibili (Duvel, Chimay Premiere) a birre artigianali italiane cult, di birrifici dei luoghi degli autori e alcune chicche da esperti. Birre in cucina è un libro importante, che può porre le basi per l’inizio di una scoperta consapevole di cosa significhi realmente cucinare con la birra.

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Le birre in cucina, la nascita del libro

Daniela e Paolo raccontano la genesi del libro e cosa significhi cucinare con le birra: come due coautori che hanno lavorato molto tempo gomito a gomito si alternano nel rispondere alla domande:

“Il libro nasce dalla spontanea richiesta dei lettori della rivista pubblicata da MoBi. In molti desideravano riunire le pubblicazioni in un libro che trattasse la gastronomia birraria. Questa volontà richiede però anche un editore di qualità, altrimenti si rischia di produrre qualcosa di insignificante. Il libro doveva essere la dimostrazione della qualità della birra, che è un ingrediente eccezionale nel cibo.”

La ricerca delle birre in cucina

“Abbiamo scelto tra le birre che abbiamo degustato nelle manifestazioni e negli eventi a cui partecipiamo. Il processo creativo nasce spesso così: si assaggia una birra e cresce la voglia di costruire qualcosa intorno, cioè un piatto. La ricetta nasce proprio in quel momento, faccio un esempio: quando siamo stati da Resorvoir Dogs ho bevuto la loro Gose e ho immediatamente associato il mare. Così è nata la ricetta Aringa in un mare di Gose. Trovo l’ispirazione nella birra, in seguito cerco gli ingredienti.”

“Cucinare con la birra significa ricercare l’essenza di una birra. Un esempio: la Synesthesia di Extraomnes è una birra eccezionale e con il nome appropriato: bevendola puoi percepire il gusto dolce che non ti aspetti e che si sposa nella ricetta Biscotti alla Synesteshia. L’idea di dare ai biscotti la forma di osso per il cane è un omaggio a Schigi e alla sua grande passione per i cani.”

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La centralità della birra in cucina

“All’interno di una ricetta è la birra che comanda e non ha paragoni con il vino. La ricetta degli Spaghetti alla Orval ne è un esempio: la parte liquida della birra resuscita quando cucini gli spaghetti e diventa superba.

Tutte le ricette sono però modificabili in modo da esprimere la propria creatività: le birre sono dei suggerimenti ed è anche bello giocarci. Chi non vuole esporsi può seguire le ricette del libro e il risultato è garantito ma è bella anche l’interazione tra le persone della comunità di Accademia delle Birre che sperimentano e si scambiano consigli ed esperienze.

La grande potenzialità della birra in cucina non è sfruttata a dovere, nonostante il grande interesse della birra e della cucina, in ambiti separati. Il motivo è forse perché ci sono pochi bravi chef che conoscono bene la birra. Un esempio della centralità della birra? Provate a fare due risotti con due stili di birra diversi.”

La ricetta più difficile?

“Non c’è stata una ricetta difficile ma uno stile, le IPA. Dato il carattere fortemente luppolato si può lavorare “amaro su amaro”. Un esempio interessante è l’abbinamento con il carciofo con la IPA: l’amaro tipico della pianta viene addolcito se viene sovrastato da un amaro superiore, quindi con una buona IPA decisamente luppolata.

Al contrario, si possono contrastare il dolce con l’amaro, come nel caso della ricetta degli Spiedini di Montasio fritti in tempura con la Super Lemon Ale di Ritual Lab. Le Black IPA e le White IPA sono certamente più facili da inserire in una ricetta.”

Quali sono invece le birre più semplici da abbinare?

“In genere saison e sour: quest’ultime sono particolarmente indicate nella cucina.”

Quale è stata la ricetta che ha avuto più successo?

“Il birramisù è un grande classico, oltre che facile da fare. Anche la Torta cioccolato ciliegie e Kriek, che è un piatto eccezionale. Di una bontà incredibile e di facile realizzazione.”

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Parliamo solo di birra: quali sono le vostre preferite?

Daniela: “In genere piacciono le Blanche, Stout, affumicate e spontanee. La prima volta che ho bevuto una spontanea l’ho gettata ma mi si è aperto un mondo. In genere una volta che si beve artigianale non si torna più indietro. Dalle mie parti mi piacciono le birre di Antica Contea, Antikorpo, Resorvoir Dogs.”

Paolo: “A me piacciono le birre buone: quelle preferite sono facili da bere e con gradazione moderata. Se dovessi sceglierne una sola opterei per una buona pils boema. La più buona birra che ho mai bevuto è stata la Pils Urquell destinata ai mastri birrai dell’azienda, non in vendita. Le spontanee fano parte del mio mondo, mi piacciono molto i barley wine e tutte quelle maturate a lungo: è un mondo che conosco molto bene.”

Opinioni sul settore birrario artigianale italiano?

“Purtroppo non esiste un settore compatto tale da essere definito come settore della birra artigianale italiana. Ci sono molti produttori, il livello medio si è alzato notevolmente negli ultimi anni, così come sono nate molte attività di qualità discutibile. La quantità non viaggia in parallelo con la qualità.

In genere ci sono troppi birrifici e non c’è il tempo materiale per testarli tutti: gli oltre 1000 birrifici attivi hanno creato una cacofonia pazzesca. C’è troppa confusione in giro e non è facile trovare i birrifici che mi piacciono.

Aggiungo questo: in tutti i birrifici, anche quelli mediocri, c’è una birra buona. Piuttosto che produrre decine di prodotti di cui solo pochi valgono la bevuta è contro producente perché le birre mediocri nascondono quelle di qualità. Orval insegna.”

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