Kölsch, le cartucce di Colonia

Kölsch

Kölsch, Koln e Colonia

Colonia (Koln in tedesco), capitale economica e culturale della Renania, è una delle città più importanti ed antiche dell’intera Germania. Fondata dai Romani sulle sponde del Reno, la città renana è ricca di cultura e tradizione.

Oltre ad essere sede di Lufthansa, compagnia aerea nazionale e leader in Europa, Colonia è nota per il carnevale e per il tipico omonimo profumo. I Tolle Tage, che iniziano l’11/11 alle 11.11, sono i giorni in cui si svolge il Carnevale più famoso di Germania. La Kölnisch Wasser, o Acqua di Colonia, profumo inventato dal profumiere Giovanni Maria Farina agli inizi del ‘700, è un prodotto famoso in tutto il mondo. Poteva mancare un’eccellenza birraria nel paese birrario per eccellenza? Certo che no: la Kölschbier, meglio nota come Kölsch.

Kölschbier

La Kölschbier, comunemente nota come Kölsch, è una birra tipica tedesca ad alta fermentazione, prodotta dai birrifici situati nella città di Colonia e dintorni. E’ una birra fresca e rinfrescante, pulita e leggera, prodotta secondo i dettami del Reinheitsgebot.

Ai nasi e ai palati meno esperti può essere scambiata per una pils o una lager, ma il processo di alta fermentazione riesce ad estrarre un delicato carattere fruttato e luppolato, tipico delle ale.

Kölsch-gaffel

Caratteristiche della Kölsch

Le principali peculiarità che rendono la Kölsch una birra unica al mondo sono la limpidezza, la freschezza e la natura ibrida tra una bassa e una alta fermentazione. L’uso di lieviti ad alta fermentazione è già di per se una singolarità, nel paese per eccellenza delle birre a bassa fermentazione.

Il menzionato lievito ad alta fermentazione lavora a temperature relativamente basse, che permette la conservazione delle affinità con le lager. Il successivo processo di lagerizzazione di due mesi è un ulteriore caratteristica comuna che lega le Kölsch alle birre e bassa fermentazione.

La limpidezza è invece dovuta al processo di filtrazione, che dona alla birra un colore dorato. Le componenti aromatiche delle Kölsch sono perfettamente bilanciate, mentre il gusto è delicato, orientato sul malto e con impercettibili note fruttate. Dal corpo medio e dalla media carbonatura, la Kölsch è in genere una birra fresca e ben attenuata.

Breve storia della Kölsch

La storia della Kölsch è legata alla tradizione birraria della Renania, che rappresenta un’eccezione nella grande tradizione birraria tedesca. Già dal XV secolo tra le città di Colonia e Dusseldorf si producevano birra ad alta fermentazione, simili tra loro. Le tradizioni birrarie delle due città renane si divisero quando, agli inizi del XIX secolo, i birrai di Colonia iniziarono ad usare i malti più chiari, mentre i colleghi di Dusseldorf perseguirono la via dei malti più scuri.

Quelle che oggi sono Kölsch e Altbier, le birre tipiche di Colonia e Dusseldorf, assunsero una precisa forma da quel momento. E’ però solo dal 1918 che viene formalmente utilizzato il termine Kölsch, grazie all’intuizione di Breuerei Sünner (birrificio tutt’ora attivo e che adotta la tradizionale fermentazione aperta) che conia il termine relativamente alla birra.

I produttori di Colonia e dintorni si dedicano allo stile locale con grande passione, almeno sino all’inizio della seconda guerra mondiale, che riduce i produttori a poche unità. Al termine del conflitto i pochi birrifici locali si fanno forza, sostenendosi l’un l’altro: è in questo periodo che aleggia il pensiero di preservare la birra locale. Nel 1985 viene ufficializzato il disciplinare che protegge la Kölsch e la sua produzione, con l’intento di salvaguardare il carattere locale della nota birra.

altbier

Kölsch Konvetion

La Kölsch Konvention è l’atto – reso ufficiale il 25 giugno 1985 – con il quale si tutela e si promuove la tipologia di birra denominata come Kölsch. Si formalizzano inoltre rapporti di non concorrenza tra i birrifici locali, gli unici a poter esporre il nome Kölsch sulle etichette. Tra le 16 norme della convenzione la più importante è la numero 1, che permette ai soli birrifici presenti nell’area urbana di Colonia la produzione di birra denominata Kölsch.

Tale imposizione elimina, concretamente, il resto del mondo. Le norme presenti nella Kölsch Konvention riguardano anche altri dettagli, tra i quali obblighi, diritti e doveri. Queste le 15 regole:

  • 1 – Denominazione di origine
  • 2 – Prevenzione di elementi fuorvianti, confusioni e diluizioni
  • 3 – Contenitori, imballaggi e pubblicità
  • 4 – contratti di erogazione salariale
  • 5 – contratti di consegna
  • 6 – Riferimento ai diritti di distribuzione
  • 7 – Nessun altro utilizzo da parte di terzi
  • 8 – Obblighi dei membri
  • 9 – Diritti e doveri dell’Associazione dei birrifici di Colonia
  • 10 – Violazioni delle regole di concorrenza
  • 11 – Provvedimenti del consiglio e dell’assemblea generale
  • 12 – Regole per la procedura per l’imposizione di misure
  • 13 – Collegio arbitrale
  • 14 – Regole per la procedura del collegio arbitrale
  • 15 – Diritto di scelta
  • 16 – foro competente

Le Kölsch prodotte nell’area urbana sono un prodotto tipico tedesco, garantite dal marchio Geschützte Geografische Angabe (ggA), l’equivalente tedesco del nostrano marchio IGP.

Kölsch-Konvention

Le cartucce di Colonia e i Kobes

Una delle caratteristiche che rendono ancor più affascinante la tradizione delle Kölsch riguardo il servizio della birra. La birra di Colonia e dintorni viene servita in un apposito bicchiere, lo stange noto anche come kölschglass. Nello stesso bicchiere vengono servite anche le “rivali” altbier, anche se per queste ultime si adotta spesso un bicchiere più slanciato.

Dalla forma cilindrica e simile ad un tumbler, lo stange è rigorosamente da 20 cl, anche se esistono versioni più rare, di capacità maggiori. Se non si adottasse lo stange da 20 cl, la kölsch non potrebbe venire servita nei tradizionali Kranz, vassoi forati e sorretti da un manico centrale. Gli stange colmi di kölsch vengono infilati nei fori, e la composizione assume la forma di un tamburo di rivoltella con le pallottole infilate. Per questo motivo le kölsch servite in tale maniera vengono chiamate “cartucce di Colonia“.

I camerieri che servono kölsch nelle numerose stube di Colonia sono noti per i modi bruschi, che li rendono un simbolo della città. I Kobes, questo il nome della categoria, servono birra nella propria tradizionale ed elegante uniforme.

kobes

I produttori

La Kölsch viene prodotta in tutto il mondo, ma la rigidità del Kölsch Konvention deroga ai soli produttori di Colonia e dintorni di poter usufruire dell’appellativo storico. Per questo motivo tutte le birre del medesimo stile, ma prodotte al di fuori di Colonia, non possono riportare la dicitura originale, ma utilizzare una terminologia che indichi l’ispirazione allo stile tedesco.

I soli produttori della vera Kölsch sono circa una ventina, alcuni dei quali con una storia antichissima. Tra di essi Bischoff, Dom, Früh, Gassel, Ganser, Gilden, Küppers, Mühlen, Päffgen, Peters, Reisdorf, Richmodis, Sester, Sion, Sünner, Zunft.

Kölsch style nel mondo

Il divieto di affiancare il termine kölsch a birre prodotte al di fuori di Colonia non impedisce che si producano degli ottimi esempi ispirati allo stile renano. Premesso che le Kölsch di Colonia sono birre uniche, si trovano dei buoni prodotti che traggono ispirazione dalla birra di riferimento.

Anche in Italia non mancano le rivisitazioni, tra le quali la storica e impareggiabile Rodersch di Bi-Du, probabilmente il riferimento italiano per le kölsch style. Altre birre molto apprezzate la Casciaball di Dulac e Orsch di Orso Verde.

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