La birra al tempo dei sumeri: il codice Hammurabi

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Il codice di Hammurabi

Il codice di Hammurabi è la più famosa raccolta di leggi mai ritrovata dagli archeologici, e una delle più antiche. Ritrovato nella città di Susa in territorio persiano nel 1901 dall’archeologo Jacques de Morgan, il codice è inciso su una stele di basalto alta poco più di 2 metri in caratteri cuneiformi in lingua assira.

La fama che accompagna il codice di Hammurabi, redatto nel XVIII sec. a.C., è dovuta alla ottima conservazione della stele e alla sua decifrazione, che ha rivelato l’entità della scoperta. Il codice di Hammurabi contiene una serie di leggi che regolano la vita sociale come mai avvenuto prima, e apporta una novità molto rilevante: le leggi sono accessibili a tutti.

Se la birra venne scoperta in Mesopotamia – come narra la leggenda della se-bar-bi-sag – è sul codice di Hammurabi che viene definita la legislazione che regolamenta la produzione e la vendita di birra. Dalla sua scoperta e per i secoli a venire la bevanda fermentata era al centro della vita sociale dei popoli mesopotamici, e la necessità di regolamentazione era evidente.

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La produzione della birra

Sul codice di Hammurabi sono riportate le indicazioni circa le tecniche di produzione di birra e vino di datteri. Il processo di produzione non è molto diverso da quello attuale: maltazione, macinatura, cottura, filtraggio, aromatizzazione.

Si parte dalla selezione del migliore orzo del dal raccolto annuale, che viene successivamente inumidito affinché raggiunga la germinazione. Segue l’asciugatura al sole e la successiva macinazione, quindi e si impasta il cereale con acqua per formare dei pani. La lievitazione spontanea indica che i pani sono pronti per essere cotti in un forno molto caldo, per favorire la formazione della crosta, mentre all’interno la pasta rimane cruda e morbida.

Il grado di cottura della crosta determina la colorazione della birra, da rossa a scura secondo la tipologia che si desidera ottenere. I pani vengono frantumati e posti a cuocere in pentoloni di terracotta o rame, con acqua in quantità conforme alla gradazione alcolica desiderata. Il mosto viene poi filtrato e aromatizzato con miscele di erbe aromatiche, fra le quali salvia e rosmarino, ed in alcuni casi datteri.

I cereali occorrenti alla produzione di birra sono in rapporto alla gradazione alcolica desiderata. Per ottenere 30 misure di birra leggera servono 105 misure di cereali; 210 misure di cereali per 30 misure di birra forte.

I produttori di birra

La produzione ufficiale era sotto il controllo dello stato ed avveniva nelle cantine dello ziggurat, il palazzo reale, ad opera dei birrai, i ga-bi-sag (letteralmente coloro che fanno i panni). Essi avevano il compito di travasare il mosto nelle giare che recavano il simbolo della birra, quindi etichettate con i sigilli reali ed il marchio del gal-bi-sag. Le produzioni casalinghe erano ammesse ma sotto il controllo governativo, che imponeva concessioni e tasse specifiche.

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La conservazione delle materie prime

Dato il clima mesopotamico e la mancanza di sistemi di refrigerazione la tecnica di conservazione dei cereali era problematica. Un ingegnoso metodo di conservazione consisteva nell’inserire una piccola tartaruga nella giura, che veniva poi sigillata con la cera d’api. La respirazione della tartaruga consumava l’ossigeno presente nel contenitore, favorendo una rudimentale tecnica di sottovuoto. La tartaruga era preferita ad altri animali perché, a differenza di roditori o altri mammiferi, non va in decomposizione ma rimane solo il carapace.

La birra secondo il codice di Hammarubi 5000 anni dopo

Nel 1989 Fritz Maytag, proprietario di Anchor Brewing Company, decide di festeggiare il decimo anniversario dallo spostamento dell’impianto producendo la Ninkasi. Questa birra viene prodotta seguendo esattamente il processo produttivo descritto dal codice di Hammurabi.

Per questo viene ingaggiato un sumerologo a supporto dei birrai, che realizzano la birra a partire dai pani caldi. I degustatori chiamati ad assaggiare la Ninkasi hanno avuto un giudizio unanime: birra piacevolmente dolce, fragrante, con lievi sentori di datteri e spumeggiante.

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