I termini della birra

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Parliamo di birra

La conoscenza e la cultura birrarie si sono diffuse ampiamente negli ultimi anni, attirando una buona attenzione verso la birra artigianale. L’apertura di nuovi birrifici artigianali e il consolidarsi di quelli esistenti, l’introduzione di birre artigianali presso pub e locali genere e l’organizzazione di molti eventi dedicati al mondo della birra artigianale sono fatti che dimostrano l’entusiasmo intorno al fenomeno.

Le persone interessate alla birra artigianale sono molte, e in aumento, così come è molto animata la discussione intorno al tema. Può sembrare ovvio, ma quando si discute vige la necessità di parlare una sola lingua, onde confondersi. Da questa esigenza nasce la necessità di conoscere i termini della birra.

La lingua della birra

Senza avere la pretesa di rivolgersi ad un pubblico di tecnici o di addetti ai lavori, è importante conoscere i termini della birra, quanto meno per comprendere meglio e apprezzare il prodotto che si ha in mano, o per farsi un’idea più chiara.

La necessità di disporre di un vocabolario comune e comprensibile a tutti è stata introdotta con la comparsa dei concorsi, nei quali i giudici devono disporre di parametri per conferire dei giudizi. Sono infatti le associazioni di formazione dei giudici le prime ad avere redatto delle linee guide per il riconoscimento degli stili birrari e la conseguente redazione di una terminologia comune.

Si ricorda che non esiste un ente o una associazione internazionale alla quale affidarsi per la delineazione degli stili e dei parametri, che sia un riferimento ufficiale. Ci sono però delle organizzazioni che sono dei punti di riferimento nel settore. In Italia si evidenzia l’ottimo lavoro di UnionBirrai, che divulga cultura, offre formazione ed organizza eventi specifici.

Nel mondo sono molto autorevoli la statunitense Brewers Association (BA), e l’inglese CAMRA, associazione molto più specifica. L’entità che viene maggiormente accreditata come fonte ufficiale è il BJCP, che non è un’associazione di birrai, ma un programma di studio per la formazione di giudici birrai.

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La funzione sociale del BJCP

Il BJCP, che è priva di scopi di lucro, ha delineato gli stili birrari attraverso una guida, per permettere ai giudici di effettuare valutazioni sulle birre. La stessa associazione americana precisa che le linee guide stabilite non hanno la pretesa di voler uniformare gli stili birrari.

A questo proposito, e grazie alla traduzione italiana effettuata da Franco Ferro e Davide Bertinotti per il MoBi, i redattori del documento precisano:

Quando creammo le precedenti versioni delle linee guida agli stili, non avevamo idea di come questi sarebbero diventati prevalenti e pervasivi. Credevamo di creare una modalità standardizzata di descrittori di stile per i concorsi homebrewing, ma abbiamo realizzato che venivano utilizzati largamente in tutto il mondo per descrivere la birra in generale. Molti paesi con un mercato emergente di birra artigianale li usavano come manuale per ciò che producevano. I consumatori e i gruppi commerciali cominciarono a utilizzare gli stili per descrivere i propri prodotti

Le precisazioni contenute nel documento sono fondamentali per la comprensione di cosa rappresentino le linee guide del BJCP:

  1. Le Linee Guida agli Stili BJCP sono linee guida, non specifiche, non devono essere interpretate come specifiche rigorose, usate per punire esempi leggermente inusuali. Sono suggerimenti, non limiti invalicabili.
  2. Le Linee Guida agli Stili furono scritte principalmente per i concorsi per homebrewer […]. Le descrizioni dei singoli stili sono scritte principalmente come un aiuto al giudizio e in alcuni casi abbiamo cercato di definire linee di demarcazione tra stili per evitare sovrapposizioni di giudizio tra le categorie.
  3. Siamo consci del fatto che molte persone utilizzano le nostre linee guida […]. Altri gruppi e organizzazioni le utilizzano per scopi lontani da quelli originari. Se tali gruppi trovano il nostro lavoro valido, ne siamo felici.
  4. Gli stili cambiano nel tempo[…]. Gli stili birrari cambiano negli anni e alcuni stili sono oggetto di interpretazione e dibattito[…]. Gli stili birrari descritti nelle linee guida generalmente descrivono le birre disponibili oggi.
  5. Non tutte le birre commerciali rientrano perfettamente nei nostri stili. Non si deve presumere che ogni birra possa essere inserita correttamente in una delle nostre categorie. Alcune birrerie si divertono a creare esempi che non rientrano nelle nostre (o altrui) linee guida. E’ perfettamente normale che una birra commerciale non rientri in uno dei nostri stili; non abbiamo cercato di categorizzare ogni birra commerciale: non è nostro intento, né nostro scopo.
  6. Non abbiamo definito ogni possibile stile birrario. […] conosciamo stili che non sono definiti nelle linee guida. Forse perché lo stile è complicato e poco conosciuto e gli homebrewer non lo producono, o ci sono troppi pochi esempi o documentazione per definirlo in modo adeguato secondo i nostri standard, o arriva da una parte del mondo che non abbiamo approfondito a sufficienza. O forse è uno stile che riteniamo essere una moda passeggera.
  7. Gli esempi commerciali cambiano nel tempo. Solo perché in passato una birra era considerata un grande esempio di uno stile, non significa che sarà per sempre un esempio dello stile. Talvolta le birre cambiano (magari per un cambio di proprietà) o cambia lo stile ma non la birra.
  8. Gli ingredienti cambiano nel tempo[…]. I luppoli ne sono il migliore esempio. Difficile considerare come immutabili degli stili quando gli ingredienti cambiano costantemente
  9. Molti stili sono abbastanza ampi […] la creatività può favorire l’innovazione e che l’interpretazione del birraio debba essere permessa. Tuttavia, non ogni innovazione può essere una buona idea o permettere che la birra sia riconoscibile come aderente a un raggruppamento con altre con lo stesso nome. Gli stili dovrebbero essere interpretati e permettere una certa flessibilità, ma con giudizio.
  10. Le Linee Guida agli Stili non sono i dieci comandamenti. Le parti più importanti di ogni stile sono l’equilibrio e l’impressione generale, ossia se la birra ricorda lo stile ed è un prodotto che si può gradevolmente bere. Smarrirsi nelle singole descrizioni fa perdere l’essenza dello stile.

Il glossario che precede la descrizione degli stili è uno strumento molto utile per fare la conoscenza dei termini della birra, che viene riportato.

luppolo

I termini della birra

Concordando sulle specifiche e sulle precisazioni del BCJP, di seguito sono illustrati i termini più usati per la classificazione della birra.

Termini riferiti al luppolo

Luppoli americani: Moderni luppoli americani dell’epoca della birra artigianale, tipicamente con caratteristiche agrumate, resinose, sempreverde o simili. Luppoli più recenti possono aggiungere ulteriori inusuali e sperimentali caratteristiche, come frutta col nocciolo, frutti di bosco e melone.

Luppoli del vecchio mondo: Luppoli tradizionali europei, inclusi tipo Saaz, luppoli inglesi e altre varietà dell’Europa continentale. Tipicamente descritti come floreali, speziati, erbacei, terrosi. Generalmente meno intensi rispetto a molti luppoli “pacifici”.

Luppoli pacifici: Luppoli americani ma anche quelli dell’Australia e Nuova Zelanda e altri luoghi diversi dal “vecchio mondo”. Possono avere i classici attributi dei luppoli americani, ma anche frutta tropicale, frutta col nocciolo, uva bianca e altri aromi interessanti.

Luppoli tipo Saaz: Spesso chiamati luppoli nobili, tradizionalmente tra i più pregiati luppoli continentali europei. Hanno spesso lievi caratteristiche floreali, speziate, erbacee; raramente eccessivi o aggressivi, tipicamente fini ed eleganti.

Termini riferiti al malto o all’ammostamento

Malto Monaco: Può fornire una maltosità ricca, di pane, che evidenzia la struttura maltosa di una birra senza aggiungere dolcezza residua, anche se qualcuno può confondere maltosità con dolcezza. Malti Monaco più scuri possono aggiungere una qualità di intenso malto tostato simile alla crosta di pane tostata.

Malto Vienna: Può fornire una nota di malto di pane tostato, ma non ci si deve aspettare note estreme: è più simile alla crosta di pane non tostata rispetto al pane tostato.

Malto Pils o Pilsner: Malto Pilsner continentale è abbastanza caratteristico: ha un carattere di lieve cereale, leggermente dolce con una limitata caratteristica di miele e una leggera tostatura. Ha una quantità di precursori del DMS più elevata rispetto ad altri malti e può talvolta risultare un leggero DMS da mais.

Prodotti di Maillard: Una classe di prodotti derivati dalla complessa interazione a elevate temperature tra zuccheri e aminoacidi, risultante in composti di colore marrone e note ricche, maltose e talvolta di “carne”. Nelle precedenti versioni delle linee guida erano indicate come melanoidi, un sottoinsieme dei prodotti di Maillard responsabili dei colori rosso-marrone (e secondo Kunze, dall’aroma intenso). In parte della letteratura, melanoidi e prodotti di Maillard sono intercambiabili. La chimica e la caratterizzazione aromatica non è chiarissima, per cui birrai e giudici non dovrebbero essere eccessivamente pedanti nelle discussioni su questo punto. Intendiamo con questo gli aromi ricchi e maltosi e ci serve quindi una notazione pratica per poterne fare oggetto di discussione.

Biscottato: Aromi di grani secchi o tostati, farina o impasto che ricordano i biscotti inglesi “digestive”; nella birrificazione un aroma comunemente associato al malto Biscuit e ad alcuni malti inglesi.

Termini riferiti al lievito o alla fermentazione

Profilo fermentativo pulito: La qualità di avere nella birra finita una quantità nulla o minima di sottoprodotti del lievito o della fermentazione, tipicamente significa assenza di esteri, diacetile, acetaldeide o composti simili, tranne ove esplicitamente menzionati. Una scorciatoia per affermare che la lunga lista di sottoprodotti di fermentazione non sono presenti in quantità rilevabile (tracce appena rilevabili alla soglia di percezione sono comunque accettabili).

Melacea: Mele, pere, mele cotogne. La classificazione botanica include altri frutti, ma questi sono i più comuni da noi indicati.

Frutti col nocciolo: Frutta con polpa che ha un unico nocciolo come ciliegie, prugne, pesche, albicocche, mango etc.

Bretta: Abbreviazione per Brettanomiceto, un tipo di lievito attenuativo che produce complessi aromi fruttati e bizzarri (cuoio, sudore…) in bevande  ermentate. Significa letteralmente “fungo inglese” ed è spesso associato a qualità prodotte durante la maturazione in botte. Le varietà comuni utilizzate nella birrificazione includono B. bruxellensis e B. anomalus, anche se sono spesso noti con altri nomi. Esistono diversi ceppi con differenti profili (come per il S. cerevisiae). Può essere utilizzato come ceppo per prima fermentazione o per fermentazione secondaria.

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Termini qualitativi o di difetti

Qualità di aggiunte. caratteristiche di aroma, gusto o boccato della birra che riflette l’utilizzo in alte percentuali di fermentabili diversi dal malto. Può  resentare note di mais, un corpo più leggero di un prodotto tutto malto o generalmente una birra meno gustosa. Non implica necessariamente un effettivo utilizzo di specifici ingredienti aggiunti.

DMS: Dimetil solfito, che può assumete una ampia variabilità di caratteristiche. La maggior parte non sono appropriate nella birra, tuttavia una leggera nota dimisi cotto può cogliersi in birre con alti livelli di malto Pilsner. Se le linee guida stabiliscono che ogni livello di DMS è inappropriato, si riferisce sia al leggero aroma di mais cotto, sia ad altre caratteristiche di vegetali cotti o altri aromi DMS.

Grezzo: Carattere terroso, dozzinale, importante che ricorda ingredienti antichi e tradizionali; una generale esperienza sensoriale poco raffinata.

Elegante: Carattere delicato, morbido, gustoso, raffinato, piacevole che suggerisce ingredienti di alta qualità trattati con cura; mancanza di spigoli, aromi decisi e sensazioni forti al palato.

Bizzarro: Un termine positivo o negativo, in relazione al contesto. Se atteso o desiderabile, può spesso assumere la forma di aia, fieno umido, lieve terroso, coperta di cavallo o pollaio. Se troppo intenso o inatteso o indesiderabile può essere colto come aroma di chiuso, feci, pannolino o stalla.

Termini riferiti all’aspetto

Merletti di Bruxelles: Un disegno intrecciato caratteristico e persistente creato all’interno del bicchiere dalla schiuma mentre la birra viene consumata. L’aspetto ricorda i delicati merletti di Bruxelles o belgi ed è in Belgio un indicatore desiderabile di qualità della birra.

Archetti: Un disegno lasciato dalla bevanda all’interno del bicchiere dopo che una parte di questa sia stata consumata. Il termine si riferisce alle goccioline che lentamente scendono in strisce dai residui di bevanda sul bicchiere. Non un indicatore di qualità, ma di un elevato grado alcolico, contenuto zuccherino o di glicerolo.

Riferimenti di colore

Si noti che SRM è una misurazione della densità di colore della birra più che della tinta o della sfumatura. Si ricordi questo, quando vengono utilizzati solamente i numeri SRM per descrivere una birra.

Paglierino 2-3
Giallo 3-4
Dorato 5-6
Ambrato 6-9
Ambrato carico/ramato leggero 10-14
Ramato 14-17
Ramato scuro/marrone leggero 17-18
Marrone 19-22
Marrone scuro 22-30
Marrone molto scuro 30-35
Nero 30+
Nero, opaco 40+

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In conclusione…

Le definizioni incluse in questi termini della birra non sono volutamente esaustive ma si riferiscono al linguaggio comune utilizzate per la valutazione di una birra. Per le definizioni di un lessico birrario più esauriente si rimanda ad ulteriori approfondimenti.

Si ringraziano: BJCP, MoBi, Davide Bertinotti, Franco Ferro.

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