Unibirra, dove la birra è spiegata e servita

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Unibirra è un gastropub situato a Varese, in frazione Calcinate del Pesce, a poca distanza dal Lago di Varese. Il locale è aperto dal 2014 ma vanta una esperienza ventennale, essendo la naturale evoluzione della storica Università della Birra di Azzate.

I tre soci fondatori, Samanta, Silvana e Stefano, si integrano alla perfezione, garantendo un servizio e una qualità superiori. Samanta è una cuoca sopraffina, che crea piatti con ingredienti di qualità, inclusa, ovviamente, la birra, che assume un ruolo primario nelle ricette. Silvana è una vera esperta nell’abbinare cucina e birra, e rappresenta l’ideale anello di congiunzione tra banco e cucina. Stefano è un profondo conoscitore della birra, un’autorità nazionale, nonché giudice in numerosi concorsi e formatore di alto livello.

Ma classificare Unibirra come un gastropub è riduttivo. Il locale, oltre che punto di ritrovo per gli appassionati di birra di qualità, è anche un fornito beer shop. Qui si trovano centinaia di etichette, tra barleywine, rauchbier, bitter, lambic, trappiste (tra le quali l’introvabile Westvleteren) e decine di altre tipologie.

Tra le mura di Unibirra si tengono anche dei corsi di formazione e di degustazione, dai livelli base sino a quelli più avanzati. I corsi sono rivolti ad appassionati e curiosi, ma si estendono anche ad aziende e locali.

Per conoscere più a fondo Unibirra, ma anche il mondo della birra, ci rechiamo presso il grande banco in legno del locale, dietro al quale si trova Stefano Baladda. Il calore dell’arredamento del locale e la cella contenente decine di preziose bottiglie sono il contesto ideale per ascoltare le parole di Stefano.

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Unibirra, un’araba fenice che risorge dalle proprie ceneri

Per spiegare Unibirra si deve parlare dell’Università della Birra:

L’attività nasce con l’Università della Birra, struttura fondata nel 1996 dal compianto Franco Re. Ai tempi le persone che gravitavano intorno al mondo birrario erano probabilmente un millesimo rispetto ad oggi. Abbiamo riaperto cambiato solo qualche lettera, abbreviando il nome in Unibirra, e ci siamo trasferiti solo di qualche chilometro, da Azzate a Calcinate del Pesce.

L’idea dell’Università della Birra venne a Franco, che con lungimiranza decise di aprire una struttura formativa. Lui era un grande conoscitore della birra, nonché giornalista di settore e vice direttore de “il mondo della birra”. La scuola ebbe una evoluzione pazzesca, contando circa 350 studenti all’anno, principalmente provenienti da aziende del settore birrario. In quel tempo la imprese puntavano a fornire una adeguata formazione ai loro agenti e dipendenti.

Gli allievi imparavano così la cultura del servizio e della spillatura, che in quegli anni facevano la differenza. Al tempo potevi trovare la stessa birra in tantissimi locali, per cui le corrette procedure di mantenimento e servizio facevano la differenza. Mi riferisco alla conservazione dei fusti, all’efficienza dell’impianto, alla corretta temperatura di servizio e alla pulizia del bicchiere eseguita con il doppio lavello.

Successivamente abbiamo allargato l’orizzonte, sfruttando il potenziale della struttura per proporre la cucina alla birra. Questo tipo di proposta era presente all’estero ma non Italia, dove abbiamo offerto un’alternativa al vino. Abbiamo introdotto la carta delle birre e il concetto di cervoisier, che può essere considerato il sommelier della birra. Ci siamo concentrati per far trasparire la potenzialità e l’eleganza della birra, che fino ad allora era considerata la bevanda di serie B o specifica per determinate occasioni o abbinamenti (come con pizza o wurstel).

Noi abbiamo abbattuto il muro iniziando a cucinare pietanze di una certa eleganza, sia della cucina italiana che ricette tradizionali di altri paesi, importando il concetto di cusine a la biere. Questo tipo di cucina è tipica del Belgio, dove il piatto nazionale sono le cozze alla birra, e in cui ci sono ristoranti nei quali lo stile di birra è abbinata ad ogni piatto del menù.

E’ qui che c’è la perfetta comunione tra chef e publican, che fondono le conoscenze per creare il piatto e l’abbinamento ideale: questo è il concetto di birra a 360°.

Come è nata Unibirra?

Dopo la scomparsa di Franco Re, nel 2012, io, Silvana e Samantha abbiamo deciso di continuare il grande lavoro iniziato nel 1996 all’Università della Birra, dove eravamo qualcosa in più che semplici dipendenti. Abbiamo preso questo locale a Calcinate del Pesce sul lago di Varese, aperto nell’aprile del 2014.

Il locale lo abbiamo costruito in buona parte noi per trasmettere la nostra filosofia anche nel’arredamento. Unibirra non lo puoi paragonare all’irish pub o alla stube, ma ad un gastro-pub, il posto dove si fa cucina alla birra. E’ un posto adatto a chiunque, dalle famiglie con bambini piccoli fino a signori di una certa età, ma comunque di estrazione sociale diversa. La clientela spazia dal ragazzo che vuole l’hamburger fino al Rotary che viene a fare le serate di cultura birraria e vuole piatti più elaborati.

Abbiamo trovato una nuova casa mantenendo il concetto originario, allargando la parte formativa anche ai privati, anticipando il crescente interesse del pubblico verso il prodotto birra. Presso Unibirra proseguiamo la formazione per gli addetti ai lavori, siano essi publican, gestori, importatori, agenti, ecc ecc. E’ un processo fondamentale per la diffusione della conoscenza del prodotto, che dovrebbe partire dal produttore ed arrivare sino al consumatore.

In questo modo può essere possibile bere una buona birra anche in locali che non siano altamente specializzati. Perché, come già detto, una birra buona deriva innanzitutto da una corretta conservazione e servizio, e non per forza da procedimenti produttivi particolari. Anche le birre “classiche” possono essere gustate pienamente.

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Questioni di birra

A proposito di “bere una birra”: nonostante il grande e recente interesse verso la birra artigianale il consumo non aumenta come ci si aspetterebbe. “Colpa” del vino” oppure del servizio non sempre adeguato?

Non credo sia “colpa” del vino, perché i consumi non sono aumentati. In Italia è aumentato esponenzialmente il numero di birrifici e di persone che bevono birra ma il consumo pro-capite è passato solo da 29 a 30 litri l’anno.

C’è qualcosa che non funziona. La birra ha questo enorme potenziale: è un prodotto più “facile” rispetto al vino. Nel momento in cui si rende difficile la fruizione il consumatore si frena, e le potenzialità della birra svaniscono. I motivi di questa ostruzione sono molti:cattiva spillatura, cattiva conservazione, utilizzo di bicchieri sbagliati, prodotti che non si è in grado di vendere o birre difficilmente “accessibili” per la loro gradazione alcolica.

Credi possa essere una questione culturale?

In Italia è raro trovare un impiegato che esca dall’ufficio in pausa pranzo e si beva la sua birra. In Germania è invece molto più comune. Al mercato coperto di Monaco puoi trovare il lavoratore che in pausa mangia bevendo una weizen, helles, pils, dunkel o qualsiasi altra birra. Questo è possibile non solo perché in Germania c’è una cultura della birra più vasta e profonda, ma perché la fruizione è più semplice.

Lo stesso concetto è applicabile al whisky. In Scozia il consumo è nettamente maggiore non solo per via della cultura, ma per come è interpretato il prodotto. Il whisky in Scozia è una bevanda e può caratterizzare molte fasi della giornata, anche i pasti.
In Italia consideriamo il whisky il superalcolico da bere dopo pasto, e con questa visione il prodotto sarà sempre relegato in secondo piano.

Il whisky, così come la birra, può essere bevuto in mille modi, dall’aperitivo sino alla miscelazione. Il mondo della birra è gigantesco, con stili che sono completamente diversi l’uno dall’altro e che donano una scelta sconfinata.

Se riprendiamo l’esempio della pausa pranzo il consumatore ha a disposizione una diversità stili per accompagnare il pasto, bevendo una birra facilmente digeribile e non troppo complessa. Bere una light beer o una ordinary bitter da 2.5° (in Italia sono rare o inesistenti), una best bitter da 3.5° oppure una pils o una pale ale spillata bene è un abbinamento perfetto ad un pranzo veloce e senza rilassamenti alla ripresa del lavoro.

Manca quindi l’informazione e la conoscenza del prodotto

Informare il consumatore potrebbe essere un passo, io vorrei però che la gente lo capisse sulla base della propria esperienza.

Senza tralasciare il lato commerciale: il birrario deve saper produrre la sua birra ma anche venderla

E’ vero, e credo che il lato commerciale aiuti la cultura della birra.

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Mondo della birra e quello del lavoro

Il mondo della birra sembra essere un buon posto dove lavorare

In un senso molto più generico posso dire che avrai raggiunto il risultato solo se riuscirai a mantenere te e la tu famiglia facendo questo lavoro. E per raggiungere il risultato devi fare dei compromessi, che non hanno per forza un’accezione negativa. A volte ascoltare le persone che hai vicino ti aiuta a percorrere una via più moderata, lasciando da parte estremismi.

E’ fondamentale non fossilizzarsi perché il mondo cambia e deve cambiare anche la tua offerta. Non puoi fermarti al concetto che una volta era cosi’ e adesso la birra non me la bevono più!

Ci sono anche degli assetti che certo non ci favoriscono: lo stato, ad esempio, non ti favorisce, ma questo è un discorso più ampio. I tempi sono cambiati e la gente che esce a mangiare non fa più il mega pasto dall’antipasto al dolce, caffè e ammazza caffè. Ora si cerca il piatto unico e quindi non ci si può lamentare che la gente non mangia, se non ci si è adattati alle nuove esigenze dei clienti.

Questo concetto suggerisce un buon affiatamento nel vostro team di lavoro

Si certo, nonostante le divergenze, dovute anche al fatto che Unibirra è 3 persone!. Silvana e Samanta hanno puntato molto sul ristorante più elegante quasi ricercato mentre io più sul bere. L’italiano medio beve mangiando e qui deve dar ragione a Silvana che ha sempre avuto più passione per il cibo e ha spinto per questo lato.

Se non incrementi il cibo, le birre avranno un consumo limitato; in molti locali si beve e il concetto del mangiare è quasi di salvavita. Abbiamo un obbiettivo comune da raggiungere e a volte uno di noi deve fare un passo indietro; i risultati ci sono e quindi siamo contenti di ricrederci. Ancora adesso stiamo puntando sulla nostra formazione in marketing, food-marketing, impostazione del menù.

In Italia c’è molto interesse verso la birra: nuove attività aprono e alcune chiudono

Il concetto di pub di 20 anni fa è morto, un tempo si cenava a casa e alle 9 si era già al pub. Oggi alle 9 molti non hanno ancor cenato. Durante la settimana il concetto del dopo cena è legato alla generazione di 40/45 enni che una sera a settimana trascorrono un paio d’ore con gli amici. Quindi chi esce lo fa per mangiare.

Ci sono poi le persone che sono già fuori e hanno l’esigenza di mangiare, come il professionista che ha chiuso lo studio e non ha voglia di tornare a casa a farsi da mangiare o chi esce dalla palestra o dopo la partita a calcetto.

Quindi il cibo può essere uno strumento per meglio fruire della birra, perché un locale inizia a guadagnare dalla seconda birra. E’ doveroso ricordare che sulla birra non c’è un gran margine, come ad esempio sul vino.

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Sarebbe utile spiegare questi concetti a chi entra nel locale

E’ una attività che facciamo tutti i giorni, anche in maniera diversa, ed è il motivo che ci rende diversi da tanti altri. Altri partono da altri punti che però finiscono in un vicolo cieco.

Queste informazioni sono potenzialmente utili a chiunque faccia parte del settore della birra

Esistono le informazioni ma anche le le interpretazioni. Io non voglio fare l’influencer della situazione, ma utilizzo i miei mezzi e metodi, che possono trasmettere la conoscenza. Ma se non ci arrivi, o non ci vuoi arrivare, non devo fartelo capire per forza.
Il mondo della birra viene sfruttato per pochissimo rispetto alle potenzialità, e per questo Unibirra vuole spaziare a 360° secondo il concetto di “lavorare una birra”.

Ciò non significa: la prendo,la ordino, la stappo. Lavorare una birra significa avere una birra che si evolve in tante birre perché in quel prodotto ci sono tanti sensi. Noto con piacere che c’è tanta disponibilità da parte di molte persone e aziende a sposare questo concetto, che giova a chiunque.Dal consumatore che beve un prodotto digeribile con gran soddisfazione, all’esercente, al birraio.

La formazione Unibirra

Quali sono i vostri corsi?

La formazione Unibirra si sviluppa su più fronti, uno dei quali è destinato agli appassionati, cioè tutte quelle persone che hanno intenzione di passare una bella serata divertente. Si imparano un sacco di cose sulla birra e si bevono almeno un paio di birre insieme. Cosa che ti fa star bene dopo una giornata lavorativa.

Ci sono 3 tipi di corsi erogati in 3 giorni distinti, che si sviluppano su 2 sessioni: una in febbraio-marzo l’altra in ottobre-novembre.
Il lunedì il corso di degustazione base. Esso consiste in una serata di introduzione che include la storia della birra, la spillatura da bottiglia (che si tratta per la maggior parte di privati), la temperatura di servizio, il tipo di bicchiere, la tecniche di pulizia del bicchiere. Negli altri tre 3 incontri si trattano i 3 tipi di fermentazione: bassa, alta e spontanea.

Il mercoledì, per cinque serate, si tiene il corso di degustazione tematico: sulle birre trappiste o in alternanza birre a fermentazione spontanea. Il giovedì c’è il corso per homebrewer, che viene tenuto da birrai o homebrewer professionisti navigati.

Tutti i corsi si concludono con una sesta serata facoltativa (anche se in realtà partecipano praticamente tutti) che è una cena e degustazione. Così continua ad apprendere conoscenze sugli abbinamenti e si aprono bottiglie particolari in tema con il corso.
Viene fatta anche una sorta di piccola divertente interrogazione con cui si può dimostrare agli altri ospiti cosa si è appreso. Infine c’è la consegna degli attestati, che certificano che la formazione è stata fornita tramite formatori riconosciuti da Regione Lombardia.

L’altro fronte formativo riguarda i corsi per professionisti quali publican, gestori di locali, dipendenti, agenti di vendita o distribuzione. Il percorso in questione è il corso di publican, il quale deve essere una persona a 360° nel mondo della birra, che conosca la degustazione, le tipologie, il servizio, le birra e le sappia spiegare in tutte le sfumature.

Questi corsi vengono svolti 2 volte l’anno in maniera full immersion, generalmente lunedì e martedì per tutto il giorno. E’ possibile frequentare sia il corso base e quello di specializzazione, nel quale si approfondiscono i concetti del corso precedente.

Ci sono poi i corsi che si svolgono fuori sede in base alle richieste dei clienti, che in genere sono le aziende di distribuzione, le quali richiedono corsi per tutti i loro agenti o magari i loro clienti.

Quante strutture simili a Unibirra ci sono in Italia?

Probabilmente nessuna come la nostra. Esistono strutture similari che sono legate a marchi birrari, aziende di distribuzione oppure associazioni di categoria. In genere però questi corsi sono basati su loro specifici argomenti.

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Le altre attività

In quale altre attività siete impegnati?

Certamente non siamo totalmente attivi sul lato promozionale, nel senso che la nostra comunicazione è fondata in buona parte sul passaparola.

Abbiamo una pagina facebook e un sito che seguiamo ma preferiamo al momento concentrarci di più su ciò che accade all’interno del nostro lavoro. C’è sempre un mucchio di lavoro da svolgere e nonostante i molti collaboratori noi siamo sempre in tre, e non potremmo sostenere numeri più alti.

Il locale è sempre preparato alla perfezione e i nostri clienti si accorgerebbero subito se qualcosa non fosse più che a posto.
A tal proposito, attualmente abbiamo del nuovo personale di buona qualità, ma alcuni clienti si accorgono che la manualità è leggermente diversa. Per me è una soddisfazione perché è sintomo che il cliente tiene ai particolari.

Per noi stessi è difficile trovare collaboratori nella parte didattica.Sino a poco tempo fa c’era Davide, che si era ben integrato nella didattica, che è andato a lavorare in Scozia da Fyne Ales, rischiando di entrare nel team di Brewdog. Ora, fortunatamente, abbiamo altre persone che stanno crescendo insieme a noi.

Lavoriamo anche verso l’esterno, partecipando, ove possibile, alle manifestazioni e ai festival di settore.

Avendo degli impianti trasportabili siamo spesso contattati da altre attività del settore per la classica festa della birra o ricorrenze simili. Inoltre siamo presenti in alcuni eventi promozionali in cui viene chiesto di seguire il catering, come accaduto per rivenditori Bmw, Kawasaki, Ktm, ecc ecc.

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