Stjørdalsøl, la birra affumicata norvegese delle farmhouse

Stjørdalsøl

Lo stile Stjørdalsøl

Nel mondo della birra c’è un vasto sottobosco popolato da numerose birre e stili birrari legati alla storia e alla tradizioni, nella maggior parte dei casi noti solo localmente. Lo Stjørdalsøl è uno di questi, un affascinante e antico stile di birra affumicata prodotto in una contea norvegese, e poco conosciuto anche all’interno dello stesso paese scandinavo.

Questa tradizione resiste nella contea del Nord-Trøndelag, ora divenuta Trøndelag, sull’incantevole fiordo di Trondheim. La zona di produzione dello Stjørdalsøl e circoscritta tra le città di Stjørdal (dal quale prende il nome), Skjelstadmarka, Skatval ed Hegra.

Noto anche come Hegra Maltøl, questo stile brassicolo fa parte delle norwegian farmhouse ale, le birre brassate nelle fattorie rurali delle campagne norvegesi, secondo tradizioni molto antiche.

La peculiarità più evidente di queste birra affumicata è senza dubbio il malto: in origine il cereale veniva coltivato all’interno della farmahouse e poi maltato. Ora viene a volte acquistato dagli agricoltori locali ma maltato in loco: questa fase rappresenta il passaggio più caratteristico dell’intero processo produttivo.

Nel territorio del Nord-Trøndelag si trovano 24 farmhouse e 22 birrifici privati, una enorme concentrazione che non ha eguali nel mondo occidentale. Basti pensare che una simile densità non è presente neanche a Bamberga con i produttori di rauchbier. E’ un mistero il fatto che un fenomeno così unico sia poco noto, anche tra gli stessi norvegesi.

Norwegian farmhouse ale

Le norwegian farmhouse ale sono quelle birre e stili di birra prodotti nelle fattorie norvegesi seguendo tradizioni e procedimenti antichi. In Norvegia c’è una tradizione birraria ricchissima, nota a pochi persino all’interno dello stesso paese scandinavo.

Le produzioni rurali rappresentano la metà dell’intero universo birrario norvegese, con stili completamente diversi tra loro. Le farmhouse ale sono note con il nome di kveik, soprattutto fuori dai confini nazionali. Il termine significa lievito, uno degli elementi caratterizzanti delle birre, poiché i diversi ceppi venivano coltivati nelle rispettive fattorie per generazioni.

A volte ci si può imbattere nel termine Gong, che è il lievito rurale tradotto in un dialetto dell’est, mentre il lievito comune disponibile in commercio è il Gjær.

Quindi kveik si riferisce al lievito e non alle birre, che i norvegesi chiamano Maltøl o Kornøl. In particolare il termine Maltøl (birre al malto) indica le birre di malto in genere mentre le Gårdsøl sono le birra delle fattorie. Tra le farmhouse ale vi sono appunto lo Stjørdalsøl, Kornøl e Vossaøl.

norwegian-farmhouse-ale

Tradizioni del Nord-Trøndelag

Sul fiordo di Trondhiem si respira un’atmosfera particolare: in inverno il sole si mostra per sole 5 ore al giorno e regna una tranquillità quasi irreale per i visitatori. In questo scenario, poco prima del Natale, circa 500 birrai spezzano il letargo per preparare lo Stjørdalsøl e sfidarsi nel concorso che elegge il miglior birraio.

Questa tradizione ha radici millenarie: la produzione dello Stjørdalsøl per il Natale è una pratica che si tramanda da molti secoli. La birra tradizionale della contea diventa un momento di condivisione sociale: non a caso questa caratteristica birra affumicata viene bevuta durante le cerimonie e le feste.

I preparativi per la produzione della birra iniziano con il termine della stagione di caccia alle alci, alla fine di ottobre. I produttori si raccolgono in gruppi, i såinnhuslag, e cooperano in attività quali la raccolta dell’orzo, l’installazione dei mash tun e il taglio della legna. Così come i cacciatori di alci, i partecipanti divideranno il bottino di caccia: si riuniscono degustando la birra, la quale non può essere venduta.

Lo Stjørdalsøl viene infatti consumata dai locali poiché la gradazione alcolica oscilla tra i 6 e i 8 abv, ben superiori al limite di 4,7 abv stabiliti dal governo norvegese

All’interno di ogni såinnhuslag i birrai producono con le proprie ricette, ed è quindi impossibile associare una particolare birra ad un dato såinnhuslag. Curioso notare come alcuni birrai, nonostante la tradizione molto conosciuta, avvertano i vigili del fuoco all’inizio del processo di maltazione. In questo periodo è comune osservare colonne di fumo che si alzano dalle farmhouse, le quali alle volte sono soggette a incidenti.

Il malto Stjørdals

L’elemento che contraddistingue lo  Stjørdalsøl dal resto degli stili è il malto locale affumicato, chiamato malto Stjørdal. Una volta raccolto l’orzo, esso viene messo a bagno per circa 48 ore e poi condotto alla germinazione, che dura dai 4 ai 6 giorni. Durante questa fase l’orzo viene girato 3 o 4 volte al giorno, per mantenere la temperatura omogenea.

Al terminazione della germinazione il malto viene essiccato a bassa temperature nel såinnhus, lo stesso luogo nel quale verrà brassata la birra. Qui un fuoco di legno di ontano garantisce l’essiccazione e l’affumicatura indiretta, che può durare sino a 24 ore. Questa preparazione è la più importante e garantisce il carattere di unicità allo Stjørdalsøl.

malto-Stjørdal

Preparazione della birra

Una caratteristica fondamentale nella preparazione dello Stjørdalsøl, oltre alla affumicatura del malto, è l’infuso di ginepro che sostituisce l’acqua. Il prakalåg, o einerlåg, sostituisce infatti l’acqua in tutte le operazioni: pulizia, mash, bollitura e sparging.

Nel mash viene inserito il malto Stjørdal oppure una miscela di malti Stjørdal di diverse annate: se la miscela risulta troppo affumicata alcuni aggiungono una piccola quantità di malto pilsner. Lo zucchero di canna è di norma utilizzato come fermentabile aggiuntivo.

Per la fermentazione, che avviene a temperature intorno ai 18° C, viene utilizzata lievito Safale S04, anche se alcuni usano il comune lievito per pane. Il luppolo viene usato in piccole dosi: di solito Saaz o Cascade, in quantità variabili da ricetta a ricetta. Il risultato è una birra affumicata dalla gradazione tra i 5 e gli 8 ABV.

La birra

Il malto d’orzo locale affumicato con legno di ontano dona un carattere affumicato distinto e incisivo: l’ontano è molto diverso da quello di faggio, ciliegio e torba affumicata. Il mosto, a volte decotto, viene spesso condotto in un bollitore di metallo a legna che aiuta con la caramellizzazione.

Anche l’uso di rami di ginepro nell’infuso conferisce un carattere distinto, proprio come il luppolo amarognolo leggermente terroso in molte birre nordamericane. Infine, il lievito di pane o il S04 conferisce note di frutta.

Morten-Granås

Birrai e birrifici

Lo Stjørdalsøl tradizionale non è vendibile ma solo consumato nella comunità, per via della gradazione alcolica superiore ai 4,7 ABV. L’unica eccezione è il birraio Morten Granås, rinomato produttore di birra di Hegra, unico autorizzato a vendere bottiglie di plastica della sua birra tradizionale . Le birre di mastro Granås non superano la soglia alcolica prevista dalle legge e il birraio di Hegra e l’unico in possesso di una licenza per la vendita di alcolici concessa dalla contea locale.

Alcuni microbirrifici artigianali hanno ripreso le ricette tradizionali, producendo Stjørdalsøl commerciabili. Il birrificio artigianale Klostergården, sito tra le rovine di un monastero del XIII secolo sull’isola di Tautra nel fiordo di Trondheim, ha prodotto l’Alstadberger in collaborazione con il birrificio tradizionale Alstadberg.

Stolt Bryggeri, birrificio artigianale di Stjørdal, produce la Røyklagt, un propria versione dello Stjørdalsøl che si rifà alla tradizionale locale. Per questo il birrificio si avvale dell’aiuto di Kjell Mjøsund e Jon Krislok , birrai con decenni di esperienze nella produzione delle birre rurali.

stolt-Røyklagt

 

 

4 pensieri su “Stjørdalsøl, la birra affumicata norvegese delle farmhouse

  1. massimo dice:

    collaborate con BeerAdvocate?
    perché nel 2016 è uscito un articolo, a firma Martin Thibault, stranamente identico al vostro ma in inglese, chiaramente.

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