La Spilleria, birra e passione per la vita.

La Spilleria ed il territorio

La Spilleria di Sant’Agata, frazione del comune milanese di Cassina de’ Pecchi, è un’isola felice in cui si riscopre nel miglior modo possibile il concetto di utopia.

La Spilleria è innanzitutto un brew pub. Per la precisione il primo della Martesana, e cioè quel territorio lombardo posto ad est di Milano e che trova spazio nell’operosa Brianza. Il territorio è attraversato dal Naviglio della Martesana, uno dei famosi canali che fanno parte del sistema dei Navigli Milanesi.

Essendo un birrificio ci si attende di trovare delle buone birre, e cioè avviene grazie all’enorme lavoro di Andrea “Mido” Mandelli. Mido è un giovane birraio che sorprende per la smisurata passione per il prodotto, che si evince parlando con lui di birre, e la sorprendente saggezza che traspare dai suoi discorsi.

La Spilleria svolge la propria attività ricreativa con iniziative di aggregazione, mai banali, e da una sana vena ironica. Tutto dovuto dall’amore per la condivisione per la vita che trasuda da Andrea e dal padre Massimo, con il quale abbiamo il grande piacere di discutere.

Il locale, la filosofia e le iniziative

Massimo ci introduce al locale con alcune informazioni:

“Questo è un locale storico: nasce nel 1945 come un circolo ricreativo famigliare con lo scopo di poter condividere pensieri e parole, guardare la televisione e poter acquistare alcuni prodotti alimentari. Il 14 gennaio del 2012 abbiamo aperto il birrificio, con l’idea di riqualificare questo posto, fermo da anni. Da una parte avevamo la passione di Andrea nel creare la birra, dall’altra la creazione di una public house alternativa al solito bar o pub.

Il locale è principalmente destinato ai giovani, ed è quindi gestito da giovani, i quali hanno pensato a tutto, dalla gestione all’utilizzo. Qui si punta molto al rispetto dell’ambiente e al riutilizzo, infatti trovi legno, ferro e acciaio: tutti prodotti naturali. Il bancone è quello storico, ricoperto dall’acciaio, mentre tavoli e sedie sono originali. Abbiamo rimesso in moto un vecchio frigorifero, un autentico gioiellino!

Abbiamo stabilito, dopo una lunga discussione, di mettere uno schermo per seguire gli eventi classici, come i mondiali di calcio, perché rimane un oggetto di aggregazione. Spesso però la TV la trovi spenta.

L’idea di fondo del locale mette il consumatore al centro di tutto, con la birra creata in loco ed i prodotti bio a filiera corta. Abbiamo selezionato i vignaioli di San Colombano poiché sono gli unici in zona a produrre vino biologico. La frutta e la verdura la porta Corbari, che è un pioniere del biologico.”

 

Le iniziative e la filosofia de La Spilleria

“All’interno del locale svolgiamo dei concorsi fotografici, ospitiamo delle mostre gratuite di giovani artisti, ascoltiamo i consigli dei clienti che ci danno preziose idee.

Siamo stati selezionati per il Food Revolution Day, ed in occasione di una serata organizzata qui in Spilleria abbiamo avuto il modo, grazie ad una nutrizionista, di spiegare la nuova dieta mediterranea. L’obiettivo è una sana informazione, soprattutto ai bambini. Con l’utilizzo di stoviglie bio (nel locale non c’è plastica, i bicchieri ed in piatti usa e getta sono a base di mais) è stato studiato un menù ad hoc per i piccini, dalle dimensioni all’uso di verdure, spiegando la corretta alimentazione tramite dei giochi.

Come politica gestionale abbiamo personale formato da studenti universitari, per permettere loro di potersi mantenere gli studi. E’ superfluo affermare che tutti hanno un regolare contratto di lavoro, nonostante nel settore ci sia una buona parte di lavoratori non in regola. Preferiamo avere sei studenti e farli ruotare piuttosto che assumere due professionisti.

Il caffè che serviamo proviene da Chico Mendes, in modo da poter garantire il giusto guadagno ai coltivatori, mentre l’acqua è gratuita, e cioè a nostro carico. Proponiamo il bookcrossing, in totale fiducia, ed abbiamo avuto la piacevole sorpresa dell’onestà degli avventori, i quali ci portano molti nuovi titoli.

Siamo l’unico locale che lavora senza congelatore e surgelatore. Ogni mattina andiamo a fare la spesa per le cascine della zona: dagli stinchi alla verdura. Contiamo su fornitori qualificati, che puoi trovare scritti nel menù, come Tommasoni che ci da i formaggi biologici oppure Marco d’Oggiono che ci fornisce il prosciutto.”

Birra, formazione e informazione

E’ ora il momento di parlare di birra, e lo facciamo con Andrea: come è nata la passione per la birra artigianale?

“La mia passione è nata leggendo le pagine di “la tua birra fatta in casa“, ottimo libro, anche se il mio preferito è “Progettare grandi birre” di Ray Daniels, che considero una bibbia. Ricordo che ero in bus diretto ad una visita a Casa Cervi e il libro mi ha accompagnato durante il viaggio, folgorandomi. La bellezza di questa professione è che, oltre ad avere il modo di stare a contatto con la gente, mi da la possibilità di esprimermi, che è fondamentale.

Ho aperto questo posto con mio padre e mia sorella dopo avere frequentato l’Università della birra di Azzate. Purtroppo ho potuto seguire solo due dei sei corsi offerti per via di un lutto che ha colpito la scuola, con la conseguente temporanea sospensione dei corsi. Voglio cogliere l’occasione per ringraziare il compianto Franco Re, ex rettore dell’università, probabilmente la persona più sapiente che abbia mai conosciuto in tema di birre.

Dopo aver frequentato i corsi, nei quali sono risultato il più giovane ma anche il più bravo, almeno a loro detta, mi sono subito buttato sulla produzione. Adoro il fatto che sia io a decidere come comporre la birra.”

Come è continuata la tua formazione?

“L’università della birra, oltre ad averi formato, mi ha insegnato ad apprezzare il prodotto sotto molteplici punti di vista. Io sono un autodidatta per vocazione e ascolto ed osservo molto, per cui ho seguito molte produzioni e ho fatto molti tentativi.

Sono assolutamente convinto che “rubare con gli occhi” sia la migliore scuola, ed è per questo che adoro ascoltare e osservare chi ha capacità ed esperienza.”

Sei sicuro che la tua clientela riesca ad apprezzare la qualità?

“Ora la gente inizia ad interessarsi maggiormente alla birra, cercando di cogliere i sapori in quello che beve. Vedo l’interesse nelle persone, espresso dalle domande che mi pongono e alle quali rispondo con gioia. Qualche anno fa trovavo un cliente su trenta che si interessava del prodotto mentre ora sono in molti. Tra di essi numerosi homebrewer, a farmi domande, ed alcuni mi osservano anche durante la produzione.

Se trovo un minimo di interesse nella persona con la quale sto parlando cerco di approfondire, così da poter estrapolare una possibile passione. Essendo io amante di quello che faccio mi trovo a mio agio in questo ruolo, che trovo naturale. Questo mondo è stupendo, è bello scoprire, produrre, parlarne: è un lavoro appagante.”

Cosa pensi del fatto che ci siano oltre un migliaio di birrifici in un paese legato tradizionalmente al vino?

“Negli ultimi dieci anni sono aumentati i birrifici ma anche il consumo pro capite, quindi lo spazio per tutti esiste. Sono contento che ci siano molti birrifici perché significa che c’è passione ed interesse, e il nostro paese è padrone di ciò che riguarda l’essere artigiani.

Non mi piace il fatto che ci si butti per denaro, preferendo il profitto alla conoscenza, e purtroppo in questo periodo esistono anche realtà che sono fondate sul guadagno. In questo momento la birra artigianale è sulla bocca di tutti, e attira persone con diversi interessi reali.

Il mio scopo principale è quello di fare stare bene la gente qui dentro, creando una sorta di grande famiglia. Mi piace andare in giro per i tavoli, parlare, chiedere e chiacchierare. Il rapporto con il cliente è la cosa principale, ed anche per questo cerco di sapere il nome di ogni cliente. Dopo la prima volta che entri sei all’interno della grande famiglia.”

Le birre della spilleria

Racconta le tue birre:

“Al momento abbiamo cinque birre fisse; la produzione di Spilla, Contessa, Poderosa e Giuditta è delocalizzata in un impianto da 2000 litri per via dell’alta richiesta che non ci permette di produrle qui in Spilleria. Sono le birre che vanno per la maggiore e hanno una richiesta continua.

Ogni due mesi circa produco una birra nuova in base alla stagionalità, quindi weisse per l’estate, stout per l’inverno e così via. Decido anche in base al parere dei clienti con i quali mi confronto molto. Sono loro che mi danno buone indicazioni, anche in merito al cibo.

La Spilla è una chiara Blond Ale da 4,5%, con un amaro delicato: è una birra abbastanza secca e con il suo carattere.Contessa è una Irish Red Ale da 6,5% che rappresenta la nostra punta di diamante perché piace a tutti, molto delicata con profumi floreali dovuti dal lievito di fermentazione irlandese utilizzato. E’ molto morbida in bocca con una punta di amaro sul finale che richiama il sorso successivo. Credo di avere trovato forse due persone a cui non sia piaciuta, è la birra che in assoluto va di più.

La Poderosa è una rossa molto più scura da 7,2% in cui si fanno sentire il tostato del malto e il caramello, con toni più intensi. E’ un birra che ti racconta moltissimo a contatto con la bocca, lasciando molto retrogusto. Giuditta è una Imperial Ipa molto spinta, molto caricata di luppolo, con profumi agrumati, che sfiora gli 8%. Credevo non la bevesse nessuno perché prodotta in un periodo caldo ed invece è terminata in meno di un mese.

La Malù è una American Pale Ale che produco personalmente qui in Spilleria. Non riesco a garantirne la presenza costante perché altrimenti mi precluderei la produzione delle novità. In realtà mi piacerebbe averla fissa ma non ho il tempo, dovrei dedicarmi solo ad essa. E’ piacevolmente luppolata e con un bell’amaro persistente: ha una gradazione di 5,3%.

La Bruna la produco solo tra autunno ed inverno, è una American Brown Ale affumicata, ben presente ma non invadente: è una birra intensa che difficilmente proporrei nelle stagioni più calde. Calypso è una novità, Imperial Stout da 8,5%, molto saporita e che lascia molto in bocca. Si sente il caffè, il bruciacchiato, la liquirizia; molto scura e che ha molto da dire.

La Model è una Triple di stile belga, chiara da 8,5%, poca luppolatura e un ben lievito che fa da padrone. Ho fatto la Cassandra con la farina e il miele di castagno, la Maddalena che è una stout al mirto, la Luna come weisse, la Donna è una summer ale che verrà riproposta, la Santa con chiodi di garofano e cannella in occasione del Natale. Cerco sempre di fare cose nuove, anche se alcune me le chiedono sempre!

In bottiglia abbiamo Spilla, Contessa e Poderosa e preferiamo non dare le spine fuori perché la gente possa godersi sia le birre che l’ambiente che abbiamo creato.”

Quali consigli daresti agli aspiranti birrai?

“Consiglio di entrare in questo mondo studiando i prodotti e ricercando continuamente. Ci sono corsi, libri, blog e molte risorse a disposizione di tutti. Ma soprattutto consiglio di buttarsi, usare e osare la speranza.”