Birra e accademia, il professor Paolo Fantozzi e il CERB

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Il giorno 19 ottobre 2015 abbiamo intervistato il professor Fantozzi, Università degli Studi di Perugia, responsabile dell’Unità di Ricerca di Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali, Direttore del Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra e docente presso il Dipartimento dei corsi di Industrie delle bevande fermentate e di Tecnologie alimentari.

E’ stato inoltre Presidente del Comitato per la Certificazione della Qualità dell’Ateneo di Perugia, primo Ateneo in Italia certificato UNI-EN ISO 9001.

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Caro Professore, in cosa consiste il master in tecnologie birrarie?

“Facciamo il quadro dell’attuale situazione: a Perugia esistono una serie di insegnamenti in merito alla birra. Il corso “Come diventare birraio” è svolto dal centro di eccellenza ed un corso per neofiti, quindi piuttosto semplice, senza la necessità di requisiti particolare. Ha la durata di una settimana e permette ai partecipanti di acquisire le basi per poter avviare una piccola attività di produzione propria.

Il corso di laurea triennale Tecnologie Agroalimentari si divide in tre curricula, uno dei quali è Tecnologie Birrarie. E’ l’unico curriculum esistente su tutto il territorio nazionale: esso può essere completato dal Master in Tecnologie Birrarie.

E’ possibile iscriversi poi, per una ulteriore specializzazione alla laurea Magistrale in Biotecnologie degli Alimenti. Essa abilita alla iscrizione al Dottorato di Ricerca in Biotecnologie degli Alimenti. Sono tutti corsi attivati nell’Ateneo di Perugia. Il Dottorato di ricerca, della durata di tre anni, offre anche la possibilità di formare un Dottore di Ricerca in Tecnologie Birrarie.

Sono Corsi di studio che non esistevano e che sono nati con l’accordo convenzionale con Assobirra, che rappresenta oggi sia i grandi che i piccoli produttori di birra.”

Sono corsi rivolti a chi?

“Il centro di eccellenza ha diverse finalità: didattica, formativa, di ricerca ed un compito di analisi, consulenza e progettazione. In questo modo abbiamo la capacità di progettare impianti, compiere analisi e dare consulenza qualitativa e quantitativa: servizi che offriamo sia alle grandi industrie che ai minuscoli microbirrifici.”

In quanto esperto come vede il mondo dei birrifici in Italia?

“Quando ho inaugurato oggi il diciottesimo corso di Come diventare birraio mi sono trovato di fronte a circa 35 iscritti. Si può quindi facilmente presupporre quante persone si siano formate da noi. Molte di esse hanno successivamente intrapreso la carriera di birrai, avviando le proprie produzioni e le proprie attività.

Tra di essi ci sono alcune entità che sono diventate molto importanti ed autorevoli nel settore. Attività che hanno importanti impianti produttivi anche all’estero.

Credo che il mercato dei microbirrifici sia in forte espansione e, come tutti i mercati in crescita, prima di  arrivare a saturazione, fenomeno che ancora non si è verificato; possiede ancora delle aree di espansione.”

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Si fa un gran parlare di birra artigianale e microbirrifici, con una conseguente confusione:

“Il microbirrificio artigianale è considerato tale se ha una produzione non seriale. Attualmente ci sono produttori seriali ed industriali che producono però in maniera artigianale, e ciò può apparire come un controsenso.

Tali produttori hanno capito che la parola Artigianale ha molto appeal, hanno quindi creato delle linee di produzione che potremmo definire come artigianali ma che alle spalle hanno una conoscenza da grande industria.

A tal riguardo abbiamo istituito quattro anni fa un Banco Nazionale di Assaggio delle birre italiane, il BaNAV, che ogni nomina, attraverso il Premio Cerevisia, le eccellenze delle birre prodotte nel nord, centro e sud Italia in bassa e alta fermentazione.

Nel campo dell’alta fermentazione di norma si vedono premiate le birre artigianali ma ci sono stati dei casi in cui hanno vinto birre prodotte da grandi marchi. Questo perché la birra è di qualità. Le valutazioni vengono svolte in forma anonima, per garantire la maggiore trasparenza necessaria.

Il regolamento del nostro premio è molto severo: le birre selezionate sono infatti sottoposte prima a delle analisi. In alcune casi abbiamo riscontrato delle illegalità a causa di un volume alcolico differente da quello riportato in etichetta. Questo fatto non è dovuto dalla malizia dei produttori ma a causa della natura stessa del prodotto, il quale può continuare, per le sue caratteristiche a fermentare in bottiglia, per difetto di controlli.

Ho dei dubbi che tali controlli preliminari, che precedono le valutazioni degustative anonime da parte del Panel di Assaggio,avvengano in tutti gli altri premi.

Ciò significa che quando la birra è buona va detto, da qualsiasi azienda sia prodotta.”

In cosa potrebbero migliorare i produttori nostrani?

“Il miglioramento è continuo mentre il raggiungimento di un massimo di qualità è impossibile per definizione. Cambia il mercato ma cambiano anche le esigenze e le richieste.

Credo si possa migliorare nell’impiantistica e nelle formazione di chi lavora all’interno della produzione. Fare la birra non è facile è si devono avere certe conoscenze per evitare che la fermentazione sfugga, deteriorando il prodotto.

Per un microbirrificio un errore del genere è devastante perché se una produzione non funziona non ha altro prodotto da sostituire.”

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La birra viene prodotta e consumata in tutto il mondo, in Italia come vede il livello di conoscenza verso questo prodotto?

“Teniamo presente che la birra è la bevanda più venduta nel mondo, dopo le acque minerali. La cultura del bere viene definita dalla fascia di età. Le fasce giovani sono più attente e coscienti sotto questo punto di vista mentre alzando l’età c’è meno conoscenza del prodotto. Questo è dovuto ad un aspetto prettamente culturale, avendo uno standard mentale differente.

I consumatori di fascia più giovane hanno anche la consapevolezza che la birra è molto più versatile di quanto pensato in passato. E’ possibile oggi inserire le birre all’interno di un pasto completo, dall’antipasto al dolce.

Una volta in Italia la birra veniva abbinata alla pizza o consumata come dissetante nel periodo estivo, accostamento molto limitativo. Oggi, invece, ora la situazione è totalmente cambiata.”

Passiamo ad un lato molto più leggero: quale birre preferisce?

“Per le considerazioni appena fatte in tema di fasce di età tendo a consumare nei pasti quotidiani più il vino che la birra. Tuttavia per evidenti aspetti professionali e di maturazione professionale comincio a prediligere la birra.

Tendo, in questo caso, ad abbinare la birra a quello che sto mangiando, gradendo per tendenza le birre chiare. Ultimamente mi sono avvicinato alle birre artigianali ed alle scure tipo Ale, che bevo con piacere.

Il tipo di birra che meno preferisco sono le classiche inglesi, da consumarsi a temperatura ambiente, con poca schiuma: ovviamente è sicuramente un gusto personale.

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Come vede il futuro dei nosri birrifici?
Vedo un positivo futuro ancora in crescita; dipenderà tutto da quale sarà il grado cognitivo degli addetti ai lavori: la formazione è fondamentale!”

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