Nel covo del Piccolo Birrificio Clandestino

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Nel Piccolo Birrificio Clandestino

Si parte all’alba per arrivare di buon’ora a Livorno, dove i ragazzi del Piccolo Birrificio Clandestino sono già all’opera. Davide Balestri, braccio destro di Pierluigi Chiosi fondatore del Clandestino, ci accoglie al birrificio.

L’odore dei malti ha già dolcemente invaso l’ambiente mentre il resto del team è indaffarato a pieno regime. Davide ci dedica una buona parte della mattina, dimostrando di sapere egregiamente spiegare come avviene la produzione, e rispondendo alle curiosità.

Per merito delle spiegazioni di Davide, ma anche dell’irresistibile accento livornese, la visita al birrificio si rivela una rilassante e piacevolissima gita turistica.

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Il piccolo Birrificio Clandestino

Come nasce il birrificio?

“Nasce nel 2010 come brewpub da un’idea tra amici, quasi per scommessa, come a volte accade. Il locale apre a Venezia (un quartiere di Livorno, nda) e dopo un paio di mesi la Santa Giulia vince il primo posto nella categoria 6 al concorso Birra dell’anno, e la voce si sparge.

Così i 200 litri a cotta dell’impianto del pub non bastano più, e si sposta la produzione in un capannone dotato di una sala cottura da 500 litri, che produce anche le nuove birre ideate per ampliare la gamma.”

Da cosa deriva il nome?

“Il nome deriva dal fatto che Pierluigi ha fatto birra in casa per molti anni, e in grande quantità rispetto alla media degli homebrewer. Così i suoi amici, che gli chiedevano la birra, dicevano che sembrava avesse un piccolo birrificio clandestino in casa.

Come ti sei approcciato al mondo della birra?

“Io ho imparato la basi studiando e praticando homebrewing, poi il passaggio qui al Piccolo Birrificio Clandestino mi ha fatto capire quanto sia diverso produrre a casa o su un impianto professionale.”

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Le birre

Chi sceglie le birre?

“Le ricette la elabora Pierluigi: io, Jacopo e Luca ci occupiamo della produzione. C’è un importante fattore da considerare nella scelta produttiva. L’acqua di Livorno è molto dura quindi siamo costretti a produrre alcuni stili, dato che non trattiamo e non abbiamo mai trattato l’acqua. Ci limitiamo a correggere il ph con l’acido lattico per l’ammostamento, e ad abbattere i bicarbonati per la produzione di birre chiare con calce idrata, per non scurire troppo la birra.

In questo modo produciamo stili inglesi e americani, che riscontrano anche il nostro gusto. Produciamo brown ale, alcuni tipi di IPAe double IPA, APA, ma anche blanche e blond ale.”

Birra artigianale e Toscana

La Toscana è una regione molto vivace in ambito brassicolo:

“Qui in Toscana ci sono molti birrifici artigianali, ed è positivo, perché la concorrenza fa bene e i birrifici non sono mai troppi. In ambito birraio la concorrenza si basa sul confronto, qui c’è molta collaborazione.

In zona son sempre di più i pub che introducono spine di birrifici artigianali italiani, e ci sono anche nuove aperture di pub che puntano esclusivamente al prodotto artigianale italiano.”

Che rapporto avete con la vostra città?

“Siamo molto legati a Livorno. Abbiamo anche prodotto una birra in onore della squadra di calcio, che ha un legame molto saldo con la città. La birra Amaranto è una californian common prodotta in collaborazione con la squadra di calcio del Livorno, ideata in occasione del passaggio alla serie B ma che ora non è più in produzione. L’abbiamo venduta al bar dello stadio ed è un omaggio alla squadra ma anche alla città, di cui siamo fieri cittadini.

Siamo stati i primi a portare la birra artigianale in città, e la produzione dell’Amaranto ci rende ancor più orgogliosi di essere livornesi.

Spesso nominiamo le birre con termini del dialetto di Livorno: ad esempio la Zighe, che significa fare a metà. Birra ideata in collaborazione con il vincitore del nostro concorso homebrewer, che ha condiviso la ricetta ufficiale della Zighe con Pierluigi. Le Zighe sono anche le telline, o arselle, come preferiamo chiamarle noi.”

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La produzione

Che tipo di impianto avete?

“L’attuale impianto da 10 hl ci consente di effettuare la doppia cotta, con l’ammostatore che funge da secondo bollitore per la seconda cotta.

Oggi stiamo imbottigliando e infustando la Zighe, la nostra double IPA, e in contemporanea stiamo producendo l’american pale ale, che richiede un solo step a 67°c. Dopo l’operazione di filtraggio si procede alla bollitura: in genere facciamo late hopping, dato che la nostra acqua tende a estrarre molto l’amaro. Segue il whirlpool e il trasferimento nel fermentatore tramite lo scambiatore di calore a piastre in controflusso.

I fermentatori sono coibentati e muniti di una camicia nella quale scorre acqua che porta il mosto alla temperatura desiderata. Segue l’inoculazione del lievito, americano o belga. In alcuni birre facciamo due dry hopping, come per la Riappala.

Qui in cantina abbiamo 11 fermentatori, 6 da 10hl e 5 da 20hl; a breve prenderemo 3 fermentatori da 30hl e ci allargheremo per avere più spazio. In un magazzino separato teniamo fusti e bottiglie, che vendiamo in tutta Italia ma con una concentrazione decisamente maggiore nel nord del paese e a Roma.

In genere imbottigliamo e infustiamo al 50%, perché oltre ai pub vendiamo anche molte bottiglie, tramite beershop ma soprattutto nei ristoranti che prediligono il formato da 75cl.

Le bottiglie sono prodotte con un vetro scuro molto robusto, per garantire riparo da luce e danneggiamenti. Posso garantirti di avere visto bottiglie cadere ad altezza d’uomo e rimanere intatte.

Usate anche botti?

“C’è anche un piccolo reparto dedicato alle botti, in cui riposano le nostre birre barricate: Fortezza Vecchia, Mastro Ciliegia e St. Julienbach. Le botti impiegate hanno contenuto del vino, usiamo barrique e tonneau.

Naturalmente teniamo le botti ben distanti dalla produzione a causa dello sviluppo di brett e della possibilità di contaminare il resto dell’ambiente, infatti imbottigliamo e infustiamo dalle botti all’aperto, con attrezzatura dedicata.”

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E’ il momento di bere qualcosa, e Davide si avvicina alla tap room brandendo una 75 cl di Santa Giulia. Viva i clandestini, viva la Toscana.

Per vedere le birre del Piccolo Birrificio Clandestino

PICCOLO BIRRIFICIO CLANDESTINO

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