IBU

Cos’hanno in comune la lattina della nostra birra artigianale preferita, il menù sulla lavagna del nostro brewpub di fiducia e la scheda informativa di una birra sul sito di un birrificio? Contengono, tra le varie informazioni quali il nome della birra, lo stile di riferimento con eventuali ingredienti speciali e il grado alcolico, anche il numero magico – Sacro Graal nella cultura craft italiana ed internazionale: l’IBU – acronimo di International Bitterness Unit.

Ai bevitori più attenti non sarà certo sfuggita una qualche correlazione tra il grado di luppolatura di una birra e il suo IBU corrispondente. Ci basta alzare gli occhi dal bancone e osservare la lavagna per accorgerci che una Helles ha un valore di 16, mentre la American IPA due posizioni sotto ha un IBU corrispondente a 60.

Viene quindi spontaneo associare l’IBU al grado di amarezza di una birra. Molti sedicenti esperti si basano sull’IBU per prevedere l’amarezza di una birra con certezza assoluta, ma è davvero così? La risposta è: no.

Prima di addentrarci in concetti tecnici, vi ricordiamo che il fulcro del nostro lavoro sono i percorsi di degustazione, tra cui spicca quello delle birre luppolate, che potete trovare online. Per cercare di dare una risposta più completa possibile dobbiamo innanzitutto porci due domande distinte ma collegate tra loro: cosa rende la birra amara? e cosa misura l’IBU? (ovvero – IBU=60..di cosa? qual è la sua unità di misura?).

L’amaro

L’amaro è uno dei cinque gusti fondamentali che vengono percepiti dalle papille gustative poste sulla nostra lingua. Ciascuna papilla possiede diversi recettori in grado di legarsi a specifiche molecole aiutandoci così ad esplorare il mondo attraverso i gusti fondamentali.

La percezione dei gusti è pura magia chimica: attraverso lo svolgersi di alcune reazioni sulla superficie della nostra lingua si attivano dei segnali che, inviati al cervello, ci permettono di percepire i gusti.

In natura, le molecole responsabili della percezione del gusto amaro sono molteplici: dagli alcaloidi presenti nel cioccolato e nel caffè ai limonoidi (tetranortriterpeni) degli agrumi, passando per la chinina responsabile del gusto amaro dell’acqua tonica. Ancora: i tannini presenti nel thè e nel vino, i lattoni nel carciofo e molti altri composti chimici sono i nostri alleati che popolano quotidianamente piatti e bicchieri, permettendoci di assaporare il mondo che ci circonda attraverso il cibo che mangiamo e i liquidi che beviamo.

Cosa rende la birra amara e cosa misura l’IBU?

E nella birra? L’ingrediente principale che conferisce alla bevanda il caratteristico gusto amaro è il luppolo (Humulus Lupulus), pianta appartenente alla famiglia delle Cannabaceae. Il luppolo è composto principalmente da (le sostanze amaricanti in grassetto): cellulosa (51-72%), proteine (12-20%), ceneri e carboidrati (≈8%), polifenoli (3-5%), resine (4-15%), oli essenziali (1-2%), tannini (fino al 4%).

La sensazione di amaro che percepiamo nel calice è dovuta da diversi componenti del luppolo, in primo luogo dagli iso-alfa-acidi (resine) che, grazie al processo di bollitura mutano da alfa-acidi alla loro versione isomerizzata, risultando più solubili in acqua. I principali alfa-acidi sono:

• Umulone
• Co-umulone
• Ad-umulone

Il luppolo, però, contiene anche molti altri componenti amaricanti che aumentano la sensazione di amaro percepito nella bevanda. In primis i beta-acidi (e relativi isomeri):

• Lupulone
• Co-lupulone
• Ad-lupulone

È importante sottolineare poi il potere amaricante dei beta-acidi dipende anche dal loro livello di ossidazione. Anche i polifenoli, gli oli essenziali, i terpeni e i tannini presenti nel luppolo contribuiscono ad aumentare la sensazione di amaro.

Ma non è solo il luppolo ad apportare sostanze che aumentano il gusto amaro percepito sulla nostra lingua – tutti gli ingredienti della birra contengono una o più sostanze che ci interessano nella nostra ricerca, difatti:

• Malto: contiene polifenoli, tannini e melanoidine – che generano un amaro astringente e secco. La loro concentrazione aumenta con l’utilizzo di malti più scuri;
• Lievito: spesso fonte di metaboliti azotati e peptidici che contribuiscono ad aumentare l’amarezza complessiva, soprattutto in birre molto proteiche;
• Acqua: può contenere minerali disciolti che aumentano o ammorbidiscono l’amaro.

Se quindi abbiamo compreso che non è solo il luppolo a rendere la birra amara e che del luppolo non sono solo gli iso-alfa-acidi ad assumersi questo compito, possiamo comprendere il primo vero limite dell’IBU specificandone l’unità di misura: 1 IBU=1 mg/L di iso-alfa-acidi = 1 parte per milione di iso-alfa-acidi disciolti in un litro di birra.

Dunque, l’IBU non misura gli alfa-acidi non isomerizzati ed i beta-acidi e relativi isomeri, né prende in considerazione i composti ossidati, i tannini, le melanoidine e i polifenoli. Esso è dunque una misura parziale di tutti gli elementi amaricanti di una birra*.

*Occorre comunque ricordare che, come menzionato in precedenza, gli iso-alfa-acidi risultano le principali componenti amaricanti nella birra per intensità e per concentrazione.

Come si misura l’IBU?

Un altro tema importante sul quale vale la pena di interrogarsi è poi come venga calcolato l’IBU all’interno della nostra birra artigianale preferita. Dovendo essere calcolato tramite esami in laboratorio (spesso inaccessibili a livello di costi per le realtà più piccole), l’IBU viene misurato tramite approssimazione mediante l’utilizzo di una formula matematica: 

Dove utilizzazione indica la capacità di isomerizzare gli alfa-acidi aggiunti all’interno del mosto, anch’essa frutto di complesse equazioni e soggetta a numerosissime variabili.

IBU e amaro percepito: un connubio imperfetto

Benché l’essere umano sia molto sensibile all’amaro riuscendo a percepire variazioni di 5 IBU, occorre ricordare che gli IBU misurati non sono quasi mai uguali a quelli percepiti. Processi di affinamento, centrifuga e filtrazione possono abbassare l’IBU di partenza.

Inoltre, l’amaro percepito non aumenta in maniera direttamente proporzionale all’aumentare degli IBU, ma cresce in modo molto meno diretto. Questo significa che una birra a 50 IBU risulterà molto più amara di una birra a 30 IBU rispetto al confronto tra una birra da 70 IBU con una birra da 50 IBU.

Interazione delle altre sostanze presenti nella birra a livello gustativo

Per studiare come si comporta il nostro corpo a livello percettivo non dobbiamo solo focalizzarci sul gusto principale che stiamo indagando, ma vale anche la pena di studiare la relazione tra i vari gusti fondamentali e come certe sostanze relative a determinati gusti possano influenzare la percezione di altri.

Occorre quindi pensare per opposti – come immaginare la luce non in quanto tale ma in quanto ad assenza di buio. Mi spiego meglio. La percezione dell’amaro dipende anche dalle sostanze che ci fanno provare gli altri gusti fondamentali all’interno della birra: la dolcezza apportata dal malto può aiutare a bilanciare l’amaro percepito. Per questo, le birre più maltate possono risultare meno amare a parità di IBU rispetto alle colleghe più luppolate. Anche lo stesso alcol può aiutare a rendere meno intenso il gusto percepito e equilibrare meglio il sorso.

In conclusione, il suggerimento che possiamo trarre da queste considerazioni è di non utilizzare l’IBU come strumento assoluto per determinare il livello di amaro in una birra. Come abbiamo visto infatti l’IBU è un ottimo indicatore di amaro, ma è una approssimazione che prende in considerazione solo una parte delle sostanze disciolte nella birra.

Beviamo, esploriamo il mondo ed il panorama birrario con leggerezza e consapevolezza, affidandoci ai nostri sensi consapevoli della magia che avviene all’interno del nostro bicchiere!

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